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绿豆为什么变成红色的( 二 )

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至少在北京 ， 如果你用自来水煮的话 ， 那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的 。这事本来我也很奇怪的 ， 也曾试过很多方法 ， 比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等 ， 都是该变红时它还是变红 。
我突然意识到 ， 会不会就是和水质有关呢？因为众所周知 ， 北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大 ， 里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦） 。相对于纯净水 ， 等于含有很多“杂质”了 ， 这其中还包括一些金属离子 。
查了下书 ， 原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分 ， 如类黄酮、单宁、皂甙等 。类黄酮和单宁都是多酚类物质 ， 它们有一个特点 ， 就是会与金属离子形成络合物 ， 这些络合物会发生明显的变色 。
所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时 ， 就会发生变色 。煮的时间越长 ， 与氧气接触越多 ， 颜色就会越深 。而如果在其中加入一些有机酸 ， 则可以控制变色的程度 ， 甚至恢复原来的颜色 。
而南方的水质则较软 ， 相对更为“纯净” ， 金属离子少 ， 所以就不易变色 ， 煮出的绿豆汤就是正常的绿色了 。这下明白是咋回事了 ， 想煮出碧绿的绿豆汤 ， 关键在于水~用几种水分别试了一下 ， 果然！直接用自来水煮的 ， 开盖接触氧气后迅速变红 ， 而且放置时间越长 ， 颜色越深 ， 等放了几个小时以后 ， 绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了 。
水中加白醋（上文所说加入酸 ， 中和自来水的碱性） ， 煮出的绿豆汤颜色很淡 ， 淡得只有一点点黄绿色 。用纯净水煮 ， 虽然仍是很清淡 ， 但确实是是三种水中颜色最绿的 。后两种水煮的汤放置较长时间后 ， 也会有一点发黄 ， 但很慢 ， 而且变化不是很大 。
等量的绿豆 ， 等量的水 ， 只是水质有所不同 ， 煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们 ， 如果也想让汤色碧绿 ， 不如用纯净水来煮 ， 或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁 ， 就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦 。
另外 ， 煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：1、清热防暑作用最强绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分） ， 而要想达到解暑的作用 ， 就要尽量使多酚类物质免受氧化 ， 尽量减少其与氧气的接触 。
所以煮绿豆汤时要盖好盖子 ， 煮的时间不宜过长 ， 以不超过十分钟为宜 ， 豆皮中的活性成分溶在汤里 ， 这时的汤色仍是很绿 ， 还未被氧化 。马上将汤盛出 ， 尽快喝 ， 此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的 。
【绿豆为什么变成红色的】当然了 ， 如果不在意清热防暑的作用 ， 那么多煮一些时间也没问题啦 。

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