米线的制作方法( 二 )


米线的制作方法特点汤鲜味美、配菜丰富
操作难度中等难度,经常在家做饭的水准即可操作
制作时长约2小时
制作工艺炒、煮
口味口味丰富,根据添加的底料而定
01吊汤原料准备
牛筒骨3斤、猪筒骨2斤、鸡骨架2斤、猪皮半斤、准备好的香料粉10克、牛油200克、葱50克、老姜50克、水30斤
香料配比
黑胡椒粒120克、小茴香120克、草果60克(称好后去仔留皮)、荜拨20克、肉蔻60克、草蔻30克、干姜粉60克、红花椒100克、八角60克、丁香5克、山奈20克、桂皮40克、香果20克、香叶15克,所有香料打成粉 。
操作方法
【米线的制作方法】1.将所有动物性原料泡去血水清洗干净后焯水(牛油不用) 。
2.将猪皮刮毛去油,将香料粉用纱布包好后用高度白酒浸泡20分钟以上 。
3.将所有原料放入汤桶中大火烧开后转中火烧制2小时左右即可 。
小贴士
1.香料粉一定要用北京二锅头等50度以上高度白酒浸泡20分钟以上,这样味道才可以更好的融合到汤中 。
2.牛、猪筒骨要敲断便于骨髓更好的融合到汤中 。
3.筒骨和香料粉可以使用3次左右,筒骨不用捞出,泡在汤里即可,香料粉每次吊完汤就捞出晾凉后放进冰箱冷藏 。
4.吊好的原汤可以和清水按照1:1的比例混合使用降低成本 。

米线的制作方法


02三鲜底料的炒制原料准备
泡发干香菇250克(切碎)、蒜末150克、海米100克、姜末40克、香葱碎100克、洋葱碎150克、猪板油500克、鸡油1500克、高度白酒15克(50度以上)、水20克
操作方法
1.将水、鸡油和猪油倒入锅内敖干水汽、炼成油渣 。
2.油渣变成金黄色时将葱姜蒜、洋葱、干香菇全部倒入锅内,熬制十分钟左右 。
3.倒入海米继续熬约二十分钟 。
4.待葱姜蒜等开始焦黄时倒入白酒熬1-2分钟关火,捞净油中的渣子 。
小贴士
1.海米要用水分含量大非常湿的,如果偏干可以用白酒浸湿 。
2.香菇一定要用干香菇泡发才有香味 。
3.炒制油料时一定要用小火,火大了容易糊 。
4.下葱姜蒜时要分成2-3次慢慢下,防止猛地一下倒入油扑出 。
米线的制作方法


03麻辣底料的炒制原料准备
葱50克、老姜200克、福建辣椒王糍粑辣椒300克、黑豆豉10克、恒星牌豆瓣酱500克、大红袍花椒50克、猪油500克、鸡油1000克、醪糟汁10克
操作方法
1.锅内下入猪油和鸡油熬化 。
2.下入葱姜炒至变成深棕色,没有明显的水汽冒出后捞净 。
3.慢慢下入豆瓣酱煸炒,等明显有豆瓣酱的香气冒出后下入糍粑辣椒和黑豆豉 。
4.等锅内的辣椒炒至发亮时下入花椒继续炒 。
5.待到锅内没有明显的水汽冒出、辣椒变成偏暗的棕红色的时候倒入醪糟汁搅匀关火 。
6.静置24小时后便可使用 。
小贴士
1.花椒要提前30分钟用高度白酒充分浸湿后使用 。
2.豆瓣酱和豆豉提前用到剁碎后使用 。
3.新人炒底料时要胆大、心细、集中注意力,旁边准备一瓶高度白酒,万一炒过了可以倒入锅内补救 。
4.静置时不要盖盖子,依靠余温将底料内的水汽继续挥发掉 。
米线的制作方法


04番茄底料的炒制原料准备
姜片15克、不倒翁番茄酱500克、新鲜番茄3000克、色拉油1000克
制作方法
1.锅内倒入色拉油3层油温下入将入炒出香味,将火调小 。

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