三、醋水：
制作凉皮的醋可以用陈醋来做 ， 另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度 ， 这样会好一些 ， 记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸 ， 而且吃多了对胃会有一定的影响 ， 醋和水比例1:1 。
四、蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释 ， 把4-5粒蒜捣碎或切末 ， 加上半碗凉开水 ， 稍加盐 。
五、酱油水：
煮半碗水 ， 加入老抽小半碗 ， 再加如小半碗醋 ， 加入小把花椒 ， 煮开开3分钟即可 。
凉皮调料的做法
做法：1 。在面粉里加少量盐 ， 和成面团 ， 盖上湿布醒30分钟左右 2 。将上述所得面团放在一大容器里 ， 加适量水 ， 开始洗面筋 ， 在水中不停的揉捏面团 ， 待容器里的清水混稠时 ， 将其用滤网滤到另外的容器里 3 。
重复重复再重复 ， 直到水不再浑浊 ， 剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦 ， 在面筋里加点发酵粉抓匀 ， 上蒸屉 ， 足气蒸20分钟 ， 晾凉后切片 （PS： 也可以不蒸 ， 用油炸下 ， 然后炒着吃 ， 味道也不错） 4 。然后就是所得面糊啦 ， 让其静置分层 ， 一般至少要沉淀3小时 ， 偶是头天晚上洗好 ， 第二天才蒸的 ， 面糊沉淀的时间越长 ， 做出的凉皮儿越筋道 5 。
沉淀完成后 ， 把上面的清水倒掉 ， 用勺子把下面的沉淀搅匀 ， 就可以蒸了 。6 。锅上火入水 ， 待水沸 ， 往模型（有专门蒸凉皮的模子 ， 偶用的是曲奇饼干的盒盖 ， 效果还可以） 里刷少许油 ， 舀一勺面糊倒入 ， 面糊的多少由个人掌握 ， 喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿 ， 反之则少一些 ， 把模型里的面糊荡匀 ， 让模型底部均匀的盖上面糊 。
然后把模型放入开水锅中 ， 盖上锅盖 。火要一直保持大火 ， 蒸大约5-6分钟 ， 锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 7 。在水池中蓄一池凉水 ， 把模型放在里边漂着 。也可以把模子倒置 ， 用冷水直接冲其底部 ， 这样效果 要好些 ， 等凉皮儿完全凉透 ， 表面刷一些油 ， 就可以慢慢剥下了 ， 按自己喜好切成条就好了 。
【做凉皮加什么调料】再来就是调料： 大蒜水 ， 辣椒油 ， 糖少许 ， 醋 ， 香麻油（可根据个人口味） ， 黄瓜（绿豆芽烫过水也可以） 大蒜水：拨一两瓣大蒜 ， 加少许水 ， 用搅拌器打碎 ， 然后加入少许盐和味精 ， 搅拌使其溶化 辣椒油的制作： 先把500克油烧热 ， 同时在一个大碗里放1杯辣椒面 ， 1~2大匙胡椒粉 ， 一小撮白糖(千万别多) ， 1大匙白芝麻 ， 不要搅 ， 就按顺利这么放着 。
等油冒烟之后关火 ， 稍微晾晾 ， 大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。先倒一半 ， 用勺子搅匀 ， 放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒) ， 再用勺子搅匀 ， 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗 ， 搅匀 ， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样 ， 但因为水很少 ， 所以不会溅出来 。
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