香叶和小茴香和香草都属于芳香的气味，但是为什么很多香料配方中都会选择香叶呢，原因就是香叶具有调和各种香料味道的一个作用，也就是让各种香料的味道更好的融合在一起，各种香料的味道只有在更好的融合在一起的情况下，才会形成一个比较柔和且吸引人的味道 。
即使是香叶具有这样的作用，但是对于卤牛肉的制作也并非是关键性的香料，只能说是可以锦上添花的一味香料 。
不是关键却很特别的香料—甘松
接下来要说这种香料甘松，虽然不是卤牛肉的关键性香料，但是却是非常特别的一种香辛料，因为其去除牛肉骚味的作用非常突出「提示；这里说的是肉类中的骚味而不是膻味，膻味和骚味有很大的区别，举个例子；膻味一般多存在于牛肉上，骚味一般多存在于牛杂上，也就是说骚味要比膻味更加让人难以接受」，而且这种香料也很少有人用到，甘松的味道带有麻味，特别针对牛羊肉的制作，去异味解除骚味的必用香辛料，而且甘松是盐水鹅的制作中必有的一味香料，甘松的用量一般要控制在5克以内「10斤卤水」 。
卤牛肉的关键并非是香料上面说了很多关于卤牛肉制作的关键的香料，但是我更想说的是，无论是哪种卤菜的制作包括卤牛肉的制作的关键都并非是某些香料或者配方 。
个人认为卤菜的制作关键应该是香料的使用量，而并非是某种香料的味道，要想制作出美味的卤菜，关键就是要记住，不管用哪种香辛料，都要保证香料的味道不能压住食材本身的味道，真正美味的卤菜应该是，最大程度上还原食材本身的肉香味，在这个前提下，适当的赋予肉类食材一些香料的气味，如果是一味的追求和夸大香料的作用和效果，那么制作出的卤菜肯定不会好吃 。香料味过重的话就会形成一种药味 。
卤菜最好的味道应该是：突出肉香味＋捎带着一些香料的气味
综上所述【卤牛肉时哪种香料最关键?】通过上面的分析，卤牛肉时的关键香料，虽然有很多都，但是草果却是最为重要的，但是成品卤牛肉味道的形成的关键却并非是某一种香料的作用导致的结果，要想制作出美味的卤牛肉关键就在于香料的使用，而这个使用则包括，每种香辛料的配比和用量，以及整个香料用量与卤水和牛肉之间的各种比例问题，要想制作出美味的卤菜，前提就是香料的味道不能压住食材本身的味道，而是应该尽量还原肉类本身的肉香味，而不是一味的追求香料的味道 。
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