家常菜谱大全及做法多款美味菜谱的制作( 二 )

2.用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。
3.锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
4.原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。
四川家常菜
5.鱼香脆皮茄子

川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
食材：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
做法：
1.茄子去皮，改刀切条。
2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。
3.锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。
4.另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
重庆家常菜
麻辣中国近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。
6.辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
食材：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
做法：
1.田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。
2.炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。
3.下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒。
4.待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
7.山城辣子鸡

用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
食材：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
做法：
1.公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。
2.将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。
3.炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。
4.放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟。
5.用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
8.连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉” ，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
食材：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
做法：
1.猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。