教你掌握炒菜小技巧 轻松做出美味菜肴
我们很多人都是喜欢做饭的 ， 但是在做饭的时候我们总是会面临一个问题 ， 就是如何掌握火候 ， 而且掌握火候对于我们菜肴的味道有着很大影响的 ， 下面我们就给大家说说各种菜肴需要的火候吧 。
(1)微火：炖排骨等 。
【教你掌握炒菜小技巧】微火又叫小火适合质地老硬韧的主料 。 微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴 ， 使菜肴酥、烂 ， 味道醇厚 ， 适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式 。 如炖肉、炖排骨时要用小火 ， 且食材块越大 ， 火要越小 。 这样才能让热量缓慢渗进食材 ， 达到里外都软烂的效果 。 如果用大火 ， 则会造成表面急剧收缩 ， 不但口感不好 ， 营养也会流失 。
烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等 ， 扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等 ， 焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等 ， 炖可做清炖鱼 ， 还可做香鸡、大虾等 。
(2)中火：红烧鱼等 。
中火又叫文火 ， 适合于煎、炸、贴等烹饪方式 。 比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序 。 许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩 ， 其实不然 。 如果用旺火炸 ， 食材会提前变焦 ， 外焦里生 。 此外 ， 为了保护原料的营养、减少致癌物的生成 ， 炸的时候都要给原料挂糊 。 如果用大火 ， 这层糊就更容易焦;可如果用小火 ， 糊又会脱落 。 所以 ， 最好的办法是用中火下锅 ， 再逐渐加热 。
但是 ， 有的菜如香酥鸡 ， 则是采取旺火时将原料下锅 ， 炸出一层较硬的外壳 ， 再移入中火炸至酥脆 。
一般家庭煎可做煎黄鱼 ， 贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊 ， 塌可做锅塌豆腐、小塌里脊 。
(3)大火：炒青菜等 。
天然气、液化气开关开大一点就是“大火” 。 天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰 ， 温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间 。 大火做菜可适用于快速烹制菜肴 ， 使菜肴鲜、脆、嫩 ， 适用于炒、炸、熘、蒸、烹等 。 一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等 ， 炸可做干炸里脊、软炸腰花等 ， 熘可做滑熘里脊、糖醋鱼 ， 蒸可做蒸丸子、清蒸鸡 ， 烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等 。
(4)旺火：葱爆肉等 。
旺火又称烈火 ， 适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式 。 一般用于旺火烹调的菜肴 ， 质地多以软脆嫩为主 。 如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热 ， 纤维急剧收缩 ， 使肉内的水分不易浸出 ， 吃时口感较嫩 。 如果火力不足 ， 锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了 ， 主料不能及时收缩 ， 就会将主料炒老或煮老 。 如果是素菜 ， 比如焯菠菜或炒白菜 ， 用旺火不但能留住营养 ， 还能让菜颜色漂亮 ， 口感更脆嫩 。
现在一般家用燃气灶 ， 只能出小、中、大火 ， 达不到旺火的要求 。 要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先锅内的油量要适当加大 ， 其次是加热时间要稍长一点 ， 再有一次投放的原料要少些 ， 这样便可以达到较好的效果 。
(5)有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力 ， 比如清炖牛肉 。
清炖牛肉 ， 烹制前先把牛肉切成方形块 ， 用旺沸水焯一下 ， 清除血沫和杂质 。 这时牛肉的纤维是收缩阶段 ， 要移中火 ， 加入副料 ， 烧煮片刻 ， 再移小火上 ， 通过小火烧煮 ， 使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。 当牛肉快熟时 ， 再放入调料炖煮至熟 ， 这样作出来的清炖牛肉 ， 色香味形俱佳 。 如果用旺火烧煮 ， 牛肉就会出现外形不整齐现象 。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣 ， 造成肉汤浑浊 ， 而且容易形成表面熟烂 ， 里面仍然嚼不动 。 因此大块原料的菜肴 ， 多用小火 。
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