【为什么猛火灶炒菜好吃啊】蔬菜在锅里停留的时间越长 ， 维生素C等营养成分丢失得就越多 ， 炒久了色泽口感都不好 。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点 。猛火爆炒时油温很高 ， 通常在八成左右 。爆与滑炒很相似 ， 都是大火速成 ， 区别是爆在加热时油温更高 ， 有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中氽烫一下 ， 让剞的花纹绽开 。马上入油锅 。因为选用的是脆性原料 ， 所以爆炒菜口感是脆嫩 ， 而滑炒菜的口感是滑嫩 。炒好菜与灶具有直接关系 。
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