现在凉菜摊上的凉菜都是怎样预加工的呢 _现在

现在凉菜摊上的凉菜都是怎样预加工的？
过去七星老农做过卤菜多年，我们那时候把卤肉称之为大卤，把做凉拌菜称之为小卤，无论是大卤小卤都必须先焯水，先卤熟杀菌才行，否则顾客吃了会导致中毒。

凉菜摊上的凉菜过去都是拌好了出售，那样子的话凉菜中加入了大蒜等调味料以后，遇到夏天天气炎热，凉菜很容易坏掉，顾客不小心吃了容易引起腹痛腹泻，所以呀，现在卖凉菜的小贩们也解变策略了，只把凉菜中的素菜加工成半成品，顾客们购买时可以现焯水现加调料现卤现秤，这样子更卫生更安全了。

凉菜中的菜分荤菜与素莱，晕菜一般是指大卤，即卤肉，卤猪舌，肚，心，猪头肉，尾巴，牛肚，肥肠，香肠，猪脚，卤鸡，鸭，猪肝等东西，为了避免浪费，小贩们一般是先过称，然后再切成片，再过一遍卤水消毒以后，给你加调味料现卤，这样现卤出来的晕菜，你就不必回去再下油锅了，就可以吃了，如果小贩们把它卤出来放到摊位上，用盆子装上，大蒜调味料容易发酵把菜坏了，再者加上蚊绳叮咬也不卫生是吧。

凉菜中的素菜就不同了，它进价便宜，利润高，就拿海带来说，一斤干海带10元一斤，泡发洗干净最少也有6一8斤吧，只合了1.3元1市斤的成本，小贩们把它切成丝，打成结之后，用盆子装上，你顾客们要多少他就给你拌多少，剩下来的他还可以放到水中，第二天继续使用，如果他放了调味之后，会有股酸味，第二天就只能倒垃圾桶里了，这样子一来他就浪费了成本了是吧。

下面我们再看看蒜苗，蒜苗制作凉菜必须要有计划，它的保鲜时间短，又不能上色素，只能通过焯水后立即放入冷水中冷却，才能够保持它的颜色，否则黄了就很难卖到钱了。

【现在凉菜摊上的凉菜都是怎样预加工的呢】蒜苗用冷水套凉后，拿起来滤干用牙签撕开后用盆子装上，一般情况下，卖多少撕多少，其余的蒜苗还是可以放到冰箱里面的，冷藏柜保鲜的，其味道儿不会改变，如果你把它焯水了，是不能放久了的，所以呀，虽然说凉菜利润高，做起来确实也麻烦，也有丢弃。

所以，凉菜的预加工确实重要了，你荤菜不卤熟，拌好之后卖不完，它容易坏掉变味儿，而素菜焯不好水，颜色会变，不好看，焯熟了又不脆，影响其味道儿，你把它预先拌好卖不完，也会造成浪费了，所以，现在的凉菜摊上的凉菜，一般都是半成品，现拌现卖，大家吃了更安全卫生，并无它意。