凉菜有哪几种
海带、酸豆角、酸萝卜、酸包菜、黄瓜、海白菜、鸡爪、猪耳朵、夫妻肺片、洋姜、豆腐丝、笋丝、海蜇、粉丝、腐竹、藠头、胡萝卜等 。
冷菜一个主盘八个围碟
手法一：围
一、定义
围是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形 。
二、围的方法
有围边、排围、叠围三种 。
三、围的原料
原料选择较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等 。
四、菜例
（一）盐水河虾
1、烹调方法：煮
2、主料：大河虾250克
3、调辅料：绍酒、葱姜、盐、味精
4、操作过程：
（1）将河虾先用盐水煮的方法煮熟，备用 。
（2）将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形 。
5、成品特点：
形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜 。
6、操作关键：
（1）选料要大小一致 。
（2）围的层熟一般在4-5层，不要太少，否则不美观 。
手法二：排
一、定义
将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中 。
二、排的原料
荤菜兼可 。
三、菜例
（一）排南
1、烹调方法：
2、主料：火腿上方1块（净重150克）
3、调辅料：绍酒5克、白糖5克 。
4、操作过程：
（1）将火腿切成厚薄均匀、形似“骨牌”的小方块24块，分3层装盘，底层12块（3行），中间8块（2行），上层放4块 。
（2）将白糖水、绍酒浇在排南上面，放入蒸笼、扣上碗、蒸2分钟即可 。
5、成品特点：
取料讲究、刀工方正、香浓味鲜、咸中略带甜味 。
6、操作关键：
（1）掌握好快的厚薄、长短 。
（2）采用熟火腿并控制好蒸的时间 。
手法三：摆
一、定义
摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物 。
二、围的原料
原料选择较多，如豆腐干、莴笋、卤鸭等 。
三、菜例
（一）蒜泥凤爪
1、烹调方法：拌
2、主料：嫩鸡爪15只
3、调辅料：黄瓜100克、大蒜泥5克、姜末3克、精盐5克、味精8克、白酒15克、辣椒油5克、香油3克
4、操作过程：
（1）先将鸡爪洗干净，煮熟，冷水过晾，去骨，每只切3块；
（2）处理过的鸡爪和黄瓜片，和大蒜泥、姜末、精盐、味精、白酒、辣椒油、香油拌匀，装盘即可 。
5、成品特点：
图案简洁生动、香脆清爽、大蒜香味浓郁、微辣开胃 。
6、操作关键：
（1）鸡爪在水中煮的时间不能够太长，而且要在冷水下锅烧；
（2）烧好后，在冷水中必须接晾否则不脆；
（3）调味要注意，在咸鲜的基础上微辣 。
7、营养与食疗
含有多种无机盐，丰富的弹性蛋白和胶质蛋白 。
手法四：堆
一、定义
就是把冷菜切成一定的形状，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕 。
二、围的原料
荤素兼可 。
三、菜例
（一）红油香干
1、烹调方法：拌
2、主料：豆腐干4块
3、调辅料：精盐2克、味精3克、辣椒油5克
4、操作过程：
（1）将豆腐干用平刀批成薄片，每块豆腐干批成10片，然后切成均匀细丝 。
（2）在豆腐干丝中加入精盐、味精、辣椒油进行调味 。
（3）调味后在盘中装盘即可 。
5、成品特点：
丝均匀如发，色泽红亮 。
6、操作关键：
（1）豆腐干要批的薄，否则丝不细 。
（2）切丝要切的均匀，否则死不齐 。
（3）装盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太武 。
手法五：叠
一、定义
就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形状的一个过程 。
二、叠的原料
荤素兼可 。
三、菜例
（一）叠西火腿
1、烹调方法：
2、主料：西火腿或者午餐肉200克
3、调辅料：精盐、味精少许
4、操作过程：
（1）将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形 。
（2）将取下的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片 。
（3）将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同 。再将盖面的24片的原料相叠，复在上面做盖面 。
5、成品特点：
造型美观、刀工精细
6、操作关键：
（1）取料要合理 。
（2）垫底要精确
（3）切的片要厚薄均匀 。
【凉菜有哪几种】
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