日料里的鳗鱼为何没刺，烧熟的河鳗为什么有蟑脑的香味？ _日料里

日料里的鳗鱼为何没刺

日料里的鳗鱼没刺的原因：刺被厨师剔除了。日料用的鳗鱼本身有刺，但是刺被厨师剔除了。而且日料中用的鳗鱼大多数是海鳗，刺较少，剔除起来相对要容易一些。
烧熟的河鳗为什么有蟑脑的香味？我家楼下有一家日料餐厅，他们家做的鳗鱼饭是特别的正宗的，我经常会去他们家吃到一些比较好吃的鳗鱼饭，都是一些烤鳗鱼，所以口感是非常好的，鳗鱼平时他的味道还是比较大的，因为有一种比较浓重的腥味，所以我们需要把它身上的腥味去掉，用姜片和料酒腌制。
河鳗和海鳗哪个刺少？答：河鳗刺少
海鳗广泛分布于非洲东部，印度洋及西北太平洋，在中国沿海均产，东海为主产区。该类动物体呈长圆筒形，尾部侧扁，尾长大于头和躯干长度之和，头尖长，眼椭圆形。其口大，舌附于口底，上颌牙强大锐利，犁骨中间具10~15个侧扁大牙，体无鳞呈黄褐色，大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹。海鳗属于凶猛肉食性鱼类，游泳迅速，常栖息在水深50~80米底质为沙泥或岩礁的海区。
又到了吃鳗鱼的季节，如何吃的像个行家？最诱人的日本风物诗不是烟火，不是萤火虫，不是烟火，不是樱花红叶，是让人食指大动的鳗鱼饭。
虽说鳗鱼饭是平民料理，但是一碗绝妙的鳗鱼饭，取决于很多因素：
鳗鱼的种类日本料理里，可以称为“鳗”的食材主要有三种，淡水鳗、星鳗和灰海鳗，均为鳗形目动物。
淡水鳗（うなぎ）

一般直接称作河鳗、日本鳗或鳗鱼（unagi），大部分时间生长在河川、湖泊内，常被认为是淡水鳗鱼，但实际上该鱼在海里产卵，具有洄游习性。
淡水鳗是日本料理里最为人所知的鳗类食材，很早便实现了广泛养殖。该鱼最常见的料理是蒲烧鳗鱼，将蒲烧鳗鱼盖在饭上，就成了大家印象里的鳗鱼饭。
星鳗/穴子（あなご）

学名繁星糯鳗（anago），属海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故又称为“穴子” 。
星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材，可以做成穴子寿司，穴子天妇罗（江户前天妇罗的著名菜式），在濑户内海的山阳地区，则多见做成穴子盖饭（蒸和烤都可）。
灰海鳗（はも）

日语中汉字写作“鱧”（hamo），“鱧”是浅海生活的海水鳗（请与在中国俗称“黑鱼”的淡水鱼乌鳢严格区分），生命力很强，在古代是屈指可数的从海边运到京都时还能保持鲜活的鱼种，京都人因此对鱧有着特殊感情，夏季是鱧的产季，京都在夏天举办的祇园祭，别称便为鱧祭。
鱧牙齿锐利，鱼身遍布硬而细的鱼刺，处理非常困难。关西人为此专门想出了“刀切”的处理方式，经刀切的鱧可用于刺身、烤、炖、煮等等，口感非常独特。与穴子和上文的淡水鳗相比，鱧料理的地域分布和季节性很强，在以前只在西日本夏秋两季流行，关东厨师大多不会做。当然，随着当下物流人流的大发展大流动，鱧料理在西日本以外也是相当多见了。
制作过程