(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉 ， 是以小火烧煮的 。 烹制前先把牛肉切成方形块 ， 用旺沸水焯一下 ， 清除血沫和杂质 。 这时牛肉的纤维是收缩阶段 ， 要移中火 ， 加入副料 ， 烧煮片刻 ， 再移小火上 ， 通过小火烧煮 ， 使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。 当牛肉快熟时 ， 再放入调料炖煮至熟 ， 这样作出来的清炖牛肉 ， 色香味形俱佳 。 如果用旺火烧煮 ， 牛肉就会出现外形不整齐现象 。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣 ， 造成肉汤浑浊 ， 而且容易形成表面熟烂 ， 里面仍然嚼不动 。 因此大块原料的菜肴 ， 多用小火 。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料 ， 在下油锅炸时 ， 多使用中火下锅 ， 逐渐加油的方法 ， 效果较好 。 因为炸制时如果用旺火 ， 原料会立即变焦 ， 形成外焦里生 。 如果用小火 ， 原料下锅后会出现脱糊现象 。 有的菜如香酥鸡 ， 则是采取旺火时将原料下锅 ， 炸出一层较硬的外壳 ， 再移入中火炸至酥脆 。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴 ， 主料多以脆、嫩为主 ， 如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。 水爆肚 ， 焯水时 ， 必须沸入沸出 ， 这样涮出来的才会脆嫩 。 原因在于旺火烹调的菜肴 ， 能使主料迅速受高温 ， 纤维急剧收缩 ， 使肉内的水分不易浸出 ， 吃时就脆嫩 。 如果不是用旺火 ， 火力不足 ， 锅中水沸不了 ， 主料不能及时收缩 ， 就会将主料煮老 。 再如葱爆羊肉 ， 看起来很简单 ， 但有的人作出来的葱爆肉 ， 不是出很多汤 ， 就是向老嚼不动 。 怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好 ， 要用顶刀法将肉切成薄片 ， 其次一定要用旺火 ， 油要烧热 。 炒锅置旺火上 ， 下油烧至冒油烟 ， 再下入肉炒至变色 ， 立即下葱和调料焖炒片刻 ， 见葱变色立即出锅 。 也是要旺火速成 ， 否则就会造成水多和嚼不动 。
【炒菜时加对水可让菜色好味更好】但一般家用燃气灶 ， 只能出小、中、大火 ， 达不到旺火的要求 。 要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先锅内的油量要适当加大 ， 其次是加热时间要稍长一点 ， 再有一次投放的原料要少些 ， 这样便可以达到较好的效果 。 炒菜放花椒提升免疫力 。
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