青杏梅的制作
（1）工艺流程 原料选择→清洗→腌制→去核压半→脱盐→硫处理→着色→糖渍→糖煮→干燥→包装→成品 。
【杏罐头加工与制作方法】（2）操作要点 ①选料 。选杏肉厚、个大、无病虫害，不带伤疤、硬梗，五六成熟的青杏作原料 。②清洗 。用清水冲洗或先用0.5％的盐水浸泡，再用清水冲洗 。③腌制 。在大缸中放一层杏，撒一层盐 。按100 kg杏放盐18 kg~20 kg的比例，加清水，以淹没缸中杏为宜 。杏上浮时可用竹笆压住，腌制7天~ 10天 。④去核压半 。捞出腌制的青杏，用去核机把杏压成两半，除去杏核、杏等杂物，制成整齐的杏坯 。⑤脱盐 。把杏坯放在缸内，用清水浸泡约2 h，换3次~ 4次水，至杏坯无咸味为止 。⑥硫化处理 。按每100 kg杏坯加亚硫酸氢钠30 g、明矾0.5 kg的比例放入缸中，再加水浸泡数小时，以增加杏的透明度、光洁度和硬度 。⑦着色 。青杏梅上色有两种方法 。一是加热着色法 。一边煮制一边将染料加入，其染料配比是柠檬黄∶亮蓝为4∶1或靛蓝∶柠檬黄为2.5∶1 。二是冷加色法 。即将经硫化处理后的果肉直接放入有染料的缸内，浸泡2 h，所用色素为果实质量的0.02％，不宜过多 。⑧糖渍 。于大缸内一层杏一层糖进行放置，每100 kg杏加糖65 kg~70 kg，糖渍24 h，使杏充分吸糖，也可采用多次倒缸、分次加糖的方式进行糖渍 。⑨糖煮 。青杏质地比较坚硬，一般采用多次糖煮法进行，有的进行3次，有的进行4次糖煮 。每次糖煮都是将糖渍杏坯连同糖渍液一同倒入锅中煮制 。煮制到符合要求后，即可转移到缸中糖渍24 h 。但每次都要注意溜缸，防止窝缸使杏坯变色 。第1次煮制结束时糖液质量分数为50％~60％，第2次煮制结束糖液质量分数为60％~70％，第3次煮制后糖液质量分数为为65％~70％ 。最后捞出杏肉，沥去糖液，摊放在笼屉上 。⑩干燥 。可置于日光下晾晒干燥，也可送入50 ℃~60 ℃烘房内烘烤，每1 h翻动1次，使果肉均匀受热、干燥一致，干燥时间为8 h~9 h，使含水量达16％~18％ 。包装 。选用适当容量的塑料袋装入成品后烫封，然后装箱 。
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