红烧肉怎么炒( 二 ) _烧肉

4.后续加水时要加入开水，因为糖色炒好时的温度高达200℃ ，虽然加入开水，温度差距也很大，非常容易炸锅伤人。
5.加热水的比例没有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2 ，在正式使用时，还要结合红烧肉的火候和时间酌情调整。
6.以上炒糖色适合大批量制作红烧肉，在家庭小量制作红烧肉时，可以将糖液炒到嫩汁状态时，就倒入提前处理好的五花肉，稍微煸炒两下，五花肉即可上色，而且糖色正好达到预计状态。这样操作不仅可以使糖色起到上色调味作用，还能提升红烧肉的光泽度，并且收汁阶段时更容易使汤汁拉丝，收出自然芡。

大图模式7.红烧肉因为需要小火慢煮半个多小时，颜色会逐渐加深，所以用的糖色最好不要炒的太过。8.油炒法的火候很重要，全程一定保持最小火，虽然时间长，但是容易掌握。
扩展：红烧肉的制作方法
~【红烧肉-】~
原材料：带皮下五花肉。
调料：冰糖，八角，桂皮，香叶，白芷，味极鲜，大姜。
开始制作：
【1】：买来五花肉2斤，改成两大块。净锅烧热，最好热一点，拿住五花肉的瘦肉部分，皮朝下放入锅中摩擦，逐渐将猪皮燎黑，燎完以后，用钢丝球擦去糊斑，清洗干净，这样操作去残留毛茬的同时，也有去腥臭作用。
【2】：锅中倒入适量清水(以没过五花肉最佳），接着放入五花肉，用大火烧开撇去浮沫，焯水三分钟左右，捞出洗净。锅内重新加入凉水，放入洗净的五花肉，大火烧开，转小火煮20分钟左右，拿根筷子插一下，如果轻松插透，可捞出晾凉。

大图模式【3】：晾凉的五花肉改刀成2.5厘米左右块状待用。
【4】：净锅烧热，先加入一勺色拉油润锅，倒出色拉油加入肉块，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉块收缩，颜色变黄时，倒出控油。
【5】：再次刷干净锅烧热，采用热锅凉油法，放入冰糖50克，保持小火慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉，翻炒至裹匀糖液并上色，倒入开水，开始调味。
加入味极鲜50克，八角3个，桂皮一小节，白芷1片，香叶3片，姜片50克，冰糖80克(根据口味酌情添加），啤酒150克，盐适量，大火烧开，撇去上层浮沫，转成小火焖半小时至肉块软烂，再次撇去上层浮油，略微开中火收紧汤汁，即可装盘。
注：
1.糖色的多少和火候大小有关，如果后续红烧肉收汁时的颜色淡，可以添加一些老抽微调。
2.红烧肉和白萝卜很搭，萝卜的清香和五花肉的肉香相融合，萝卜既可以吸收五花肉的油脂，使味道更好，同时菜品也更加清口。