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三不粘的做法

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三不粘的做法



三不粘的做法 三不粘的简介
三不粘的简介
三不粘 ， 又名桂花蛋 ， 是汉族传统名点之一 ， 是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的 。 它不仅色彩金黄 ， 味道甘美 ， 更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿 ， 这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由 。
色泽金黄 ， 蛋嫩沙甜 ， 美味可口 ， 富有营养 ， 尤宜于老人、幼童食用 。 关于“三不粘”这道菜的来历 ， 据说还有一个有趣的故事 。 清朝乾隆年间 ， 安阳有一个县令 ， 其父喜欢吃花生和鸡蛋 ， 可是年纪大了 ， 牙齿不好 ， 县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃 。 时间一长 ， 县令的父亲就吃腻了 ， 食欲越来越差 。 县令就让厨师变换一下饭菜的做法 。
【三不粘的做法】厨师绞尽脑汁 ， 将鸡蛋和花生的做法变换了许多花样 ， 县令的父亲还是不想吃 。 有一天 ， 一个厨师想出了一种新的做法 。 他把鸡蛋黄加水打碎后 ， 再放入白糖 ， 然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴 ， 临时取名叫桂花蛋 ， 县令的父亲品尝之后 ， 连连夸赞这道菜好吃 。 从此 ， 这道菜就成了县令家的主要菜肴 ， 一家人百吃不厌 。
秋天的时候 ， 县令的父亲过七十大寿 ， 宾客盈门 ， 县令大摆宴席 ， 为父亲庆贺寿辰 。 当然 ， 宴席上依然少不了桂花蛋这道菜 。 平时做这道菜的时候 ， 厨师总是用小锅烹调 ， 一次炒一盘菜 。 庆贺寿辰这天 ， 吃饭的客人多 ， 小锅炒菜太慢 ， 厨师就改用大锅来炒 。 可是 ， 因为是第一次用大锅做桂花蛋 ， 该放多少原料 ， 厨师的心里没有底 。 桂花蛋炒好之后 ， 他发现蛋黄太稀 ， 就连忙又往里面添加粉芡 ， 一边炒一边往里添油 。 结果 ， 这回炒出来的桂花蛋色泽黄润 ， 晶莹欲滴 ， 香气四溢 ， 大家品尝了之后 ， 都夸奖这道菜味道鲜美 ， 甘甜爽口 ， 实在是菜肴中难得的佳品 。 于是 ， 桂花蛋很快就在安阳声名鹊起 ， 风行开来 。
三不粘的做法
主料辅料：鸡蛋黄12个 ， 白糖250克 ， 干淀粉150克 ， 熟猪油100克 。
烹制方法：
1、将鸡蛋黄放入大碗中 ， 加入干淀粉、白糖和温水600克 ， 用筷子打匀 ， 过细箩 。
2、将炒锅置于中火上 ， 放入40克熟猪油烧热 ， 倒入调好的蛋黄液 ， 迅速搅动 。 待蛋黄液呈糊状时 ， 随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克 ， 一边用手勺不停地推搅 。 约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲 ， 色泽黄亮 ， 不粘炒锅时即成 。
工艺关键：
1、用新鲜鸡蛋 ， 不能有一点蛋清 。 绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜 。
2、顺一个方向调打 ， 不然蛋白质分子排列混乱 ， 菜不易成功 。
3、此菜火候要求掌握好 ， 要做到大火熬至糊状 ， 中小火推搅炒 ， 双手并用 ， 一手搅炒 ， 一手淋油 ， 一刻不闲 ， 至少要搅炒四五百下 。 颜色由淡黄至浅黄转成土黄色 ， 蛋黄与猪油、淀粉溶为一体 ， 一般炒8至9分钟才算成功 。
4、炒此菜易粘锅 ， 要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液 ， 还可熬至糊状时 ， 换锅炒 。

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