腊鱼的腌制时间不宜过长 ， 否则不仅味道太重 ， 还容易导致鱼肉变得不灵活 ， 口感变差 ， 更糟糕的是会导致鱼肉发臭 。一般需要3~5天晾干 ， 腌制腊鱼时最好加白酒 ， 既能增加风味 ， 又能杀菌 ， 防止蚊虫叮咬 ， 防止腊鱼发臭变质 。
【腌鱼可以干多久？】腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的美食 。它含有人工无法合成的氨基酸和维生素 ， 具有健胃助消化的作用 。腌制10年以上的腌鱼 ， 还能治肠炎、止泻 ， 尤其是病后或产后食欲不振 。吃腌鱼可以增进食欲 ， 提振精神 。
腌鱼有一定的制作过程 。苗族、侗族正宗的腌鱼是稻田养的鲤鱼 。秋收时节 ， 把稻田弄干 ， 钓上半年的鲜鲤鱼 ， 每条约半斤左右 。将鱼从背部切开 ， 去除内脏 ， 加入盐、料酒、茴香等调味料 ， 晾至半干 。然后将浸泡在盐水中的糯米、辣椒粉、胡椒粉等混合 。放入泡菜 ， 然后把泡菜填入鱼肚 。然后 ， 在腌泡桶或坛子里放一层腌好的谷物和一层鱼 ， 叠放在一起 。如果是用木制卤制桶卤制 ， 需要用大块的木叶、水叶等封住桶口 。填满后 ， 几个月后就可以食用了 。过去 ， 大多数腌制器具都是用特制的杉木桶制作的 。直径约30cm ， 高约60cm ， 每户3至5桶 ， 足够一年的消费 。用木桶腌制的鱼可以长时间保存 ， 长达20年 ， 不易变质 ， 香香甜甜 。现在很多人用烤陶罐腌制 ， 特点是发酵快 ， 发酸快 ， 可以提前吃 ， 但是味道没有木桶好吃 。从江县罗翔镇东塘地区的腌鱼最有名 。腌制一年后的腌鱼色泽红亮 ， 适宜干湿 ， 酸度适中 ， 独特的香气令人垂涎三尺 ， 酸、辣、香、甜 ， 让人神清气爽 ， 食欲大增 。
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