炒菜油温高
很多人炒菜的时候都会先炝锅 ， 尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜 ， 炝出香味了再炒菜 。 但那时油温往往已经超过200℃ ， 油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化 ， 蔬菜中的其他营养素也被破坏了 。 另外 ， 炒菜时 ， 如果火力太小 ， 炒菜时间过长 ， 食材中大量的营养素 ， 如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走 。 因此 ， 建议在油冒烟前菜就下锅 ， 而且可以用急火快炒的方式 ， 缩短加热时间 。
腌肉乱用碱
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类 ， 让其更加滑嫩 ， 但这些碱类物质会使蛋白质发生变性 ， 不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应 ， 不但失去价值 ， 还会产生异味；而且 ， 肉中大量的B族维生素也会损失殆尽 。 平时腌制肉类的时候 ， 可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀 ， 然后用适当的油温滑熟 ， 这样可以很好地保住营养 ， 并且口感也不错 。
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