选厨房用油 _云知道

市面上所谓的好油，并不是说愈贵愈好，而是家用油尽量不要只使用同一瓶，至少依低温、中温、高温等不同烹调方式来预备三款油品。因为每种油营养素不同、发烟点也不一样，比方说把高价位的初榨冷压橄榄油用在煎炸上，那就失去了好油的意义，因为初榨冷压橄榄油虽然营养丰富，但是发烟点低不适合高温拌炒，若淋在凉拌菜上吃就很适合。下面跟随一起了解一下吧！

什么是发烟点（冒烟点）？
我们常常说的炒菜起油烟，发烟点就是当油加热后，开始冒烟的温度。通常当油开始冒烟，也就是开始变质的时候，所以了解油的发烟点才这么重要。
发烟点在200℃以上的油可以高温煎炸、发烟点在160℃以上的油最好用来中火炒、发烟点在100℃左右的油则建议用水炒法，而除了常温下是固态的油之外，所有的油都可以做凉拌。
什么油适合高温炸？
虽然专家都说炸物要少吃，但是生活中还是免不了。这时候该用什么油呢？炸油的条件是多元不饱和脂肪酸够稳定、发烟点高。像是猪油、鹅油、牛油…这些动物油。芥花油、棕榈油、还有高饱和脂肪酸的椰子油等可以用来油炸。

煎炒、爆香该用什么油？
植物油经过精制后比较稳定、发烟点高，像是精制橄榄油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用来煎炒。当中特别推荐苦茶油，这是在台湾现榨的油，营养成分完整，不饱和脂肪酸比橄榄油还要高。且发烟点达252℃ ，可以说是煎煮炒炸都行的万用油。
凉拌、炖煮、低温拌炒的适合油品
纯植物油营养丰富，但是发烟点低，最适合用在凉拌与炖煮上了，像是初榨橄榄油、芝麻油、花生油、亚麻仁籽油、大豆色拉油等。
如果对家里用的油有点担心，可以在清洁油烟机的时候判断一下，若是用热抹布就可以很轻松的将油污擦掉，就表示用油的方法正确。反之要拼命刷才好不容易把油烟机清干净，那可能就要思考一下是否该更换油品啰！

购油用油的小误区
误区一：油品外观要清澈透明
压榨油有沉淀物是正常的，传统方式榨油，沉淀物会比较多，现在工厂一般都会透过静置和过滤，将沉淀物降到最低。消费者通常喜欢购买看起来干净、没有杂质的，大多数的油品是有透明瓶装，但新鲜油品富含酵素成分，极易氧化，最好是用深色玻璃瓶装，才可达到遮光效果，降低油品氧化速度。所以选购食用油的时候，选择那种油桶颜色深些的会比较好！
误区二：一种油“煎、煮、炒、炸”用到底
每一种油的耐温点不同，适合料理的方式也不同，如果油用量不多，建议买品质好一点，如果用量实在很少，最好把开瓶用过的油储存在冰箱里，没有精炼或是不饱和植物油在低温下可能会有凝结的现象，只要取出放在常温下就会恢复液态。

误区三：橄榄油就是好油
并不是橄榄油就是好油，它的品质好坏差距很大，在挑选橄榄油时，最好选择在产地封瓶包装的初榨油。
误区四：标榜纯天然植物油，就是好油
油品的好坏决定在原料，榨油的种子储放不当容易产生黄曲毒素，虽然消费者不太可能看到原物料是否新鲜，但是还是可以挑选较值得信赖的厂商、或是销路广、流通快的压榨新鲜油品。