很多人认为鸡精和味精都是起调味作用的作料 , 没有什么差别 。 但实际上 , 两者在营养价值和口感上都有较大的不同 。 为您介绍鸡精和味精的主要区别:
鸡精和味精哪个更好?鸡精和味精的区别有哪些
鸡精的主要成分
鸡精不是纯粹的味精 , 它的成分很复杂 。 鸡精是一种以鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基本原料 , 通过蒸煮、减压、提汁后 , 配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的增鲜、增香调味料 。
鸡精含有的谷氨酸钠纯度约为40% , 而味精中谷氨酸纳的纯度则在80%以上 。 在具体使用上 , 鸡精的用量依据个体情况而定 , 可以添加至鲜美可口为止;而味精相对而言比较纯净 , 用量比较稳定 。
食用鸡精的注意事项
鸡精本身含盐分 , 烹饪菜肴使用其调味时 , 应注意少加盐 。
【鸡精和味精哪个更好?鸡精和味精的区别有哪些】鸡精含核苷酸 , 核苷酸的代谢产物就是尿酸 , 所以痛风患者应少用 。
鸡精溶解性较味精更低 , 如不在汤食中使用时 , 应先溶解后再使用 。
鸡精含盐 , 且吸湿性强 , 用后要注意密封 , 否则富含营养的鸡精会滋生微生物 , 污染食物 。
如果加入过多鸡精 , 会破坏菜肴原有的味道 。
味精的主要成分
味精的主要成分是谷氨酸钠 , 是以粮食为原料 , 以微生物发酵、提取、精制而成的产品 。 而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体 , 因而当味精被人们食用后 , 刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体 , 就能使人们感到可口的鲜味 , 从而使味精发挥增进食欲的作用 , 并且诱导消化液的分泌 , 促进食物的消化吸收 。
味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸 , 是人体需要的氨基酸之一 , 参与机体组织的形成与修复 , 参与各种重要的生理功能 。 其中 , 在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程 , 降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢 , 可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能 。
因此 , 味精对人体健康是有一定益处的 。 现在 , 国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂 。
食用味精的注意事项
强调原味、鲜味较强以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精 。 在制作美食时如果要突出原汁原味 , 或者像制作蘑菇、香菇、鸡、牛肉以及鸡蛋等食物时 , 这些材料本身就含有大量如味精成分样的物质——谷氨酸、甘氨酸等 , 所以不用再添加味精 。
味精不宜添加于碱性较强的菜肴中 。 由于味精能与强碱反应 , 生成具有不良气味的谷氨酸二钠 , 从而使味精失去了原
有的提鲜作用 。 所以 , 在制作碱性较强的菜肴如海带、鱿鱼、海参、虾仁等时 , 注意不要添加味精 , 以免丧失鲜味或者影响口感 。
味精也不宜用于酸性食物中 。 因为味精不溶于酸性溶液 , 酸性越大 , 溶解度越低 。 因而做醋溜、糖醋等菜肴时不宜添加味精 。
味精添加应适量 , 每道菜添加的味精不应超过0.5克 , 每人每日摄入量不超过6克 。
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