大米发糕怎么发酵 _大米

在我看来，传统做法的大米发糕最美味，口感那叫一个暄软，味道自然纯粹！
做起来也不难，前提是掌握了其中的关键点！就不会碰到常见的问题了，例如：米浆发不起来；蒸好的大米发糕粘牙，或者不蓬松，或开裂了，诸如此类。
要怎么避免呢？本文将全面解答。

?大米发糕传统的做法
先介绍一遍制作过程，再分享下其中的关键点，以及如果做失败了该如何补救。
以大米一斤来做，对应的食材分别是：水280克，白糖80克、甜酒酿100克、冷米饭50克。
1、大米洗净，注意多清洗几遍，这是避免蒸熟后发糕口感发粘的原因之一。随后用水浸泡八小时以上，通常都是提前一晚，临睡前泡着就行。

2、隔天，把泡发好的大米捞出沥干，倒入料理机，或者榨汁机、破壁机，总之家里有哪种就用哪种，豆浆机用果汁模式打也可以的。
之后加入清水，冷米饭（目的是让发糕口感更软，有弹性）、20克的白糖（剩下的60克等后面用），甜酒酿（也有的叫甜米酒、醪糟、糯米酒之类的，这一食材是关键的，后面详讲）。一切就绪，尽量让米浆打细点，越细蒸出来的发糕，口感越细腻！
3、将打好的米浆过滤一遍，不管是打得多细，都建议过滤，前期细节做得好，成品就有多满意！

此时的米浆是相当浓稠的，舀起来能缓慢流下，类似于小酥肉的面糊。或许你想说：“会不会太稠了” 。其实大可放心，要的就是这种浓稠度，等发酵完成时，是刚刚好的。
米浆最好是用大一点的盆来装，毕竟发酵会膨胀许多，避免流露了。盖上一层布，或封上保鲜膜，放置一旁发酵七八个小时。
发酵的时间取决于室温的高低，温度在25~35时米浆能稳定发酵，如果是冬天气温较低，最好是把米浆放在暖和的地方，例如放置在有热水的锅中，或烤箱放烤箱保温等等。
4、发酵好的米浆标准（关键点）：一是体积明显增大了好多，二是全是大气泡，三是搅拌时大气泡会破裂，成了细腻且密集的小泡泡，类似于我们做蛋糕，打发的软性蛋清糊，那般富有轻盈感。

搅拌到消泡，就可以进行下一步了。

5、取泡打粉、碱各0.5克，白糖60克，用清水化开后倒入米浆搅拌均匀。
放泡打粉是为了发糕的组织更加更加蓬松，若是米浆发酵得非常完美，又顾忌泡打粉，不放也没问题的！
【大米发糕怎么发酵】放碱是为了中和酸度，跟传统馒头放碱的原理相同。
至于放多少碱，其实是没有固定的，主要看米浆发酵后状态，若是米浆尝着偏酸，就多放一点碱，但最好不超过1.5克，不然色泽发黄，味道也不好。
白糖放多少好呢？取决于每个人口味，想吃甜些就多放一些，反之亦然。
注意：白糖要分为两次放，第一次放是提升发酵的速度，但不能一次性过多，否则米浆中的高渗环境而会影响微生物繁殖，反而导致发酵效果变差。第二次放则是为了调节口味。
6、模具刷上一层油，方便后续脱模不粘，倒入米浆抹平，震几下沉淀均匀，然后进行二次发酵，十分钟左右即可。
7、水烧开放入，上盖大火蒸10分钟，随后转中火蒸12分钟。关火，再焖5分钟即可。