古时 ， 人们制茶还没有发明杀青机 ， 茶农们“杀青”只得用双手在锅中翻炒 ， "炒青”之名由此得来 。炒青 ， 是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法 ， 通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发 ， 阻断了茶叶发酵的过程 ， 并使茶汁的精华完全保留的一道工序 。
制茶为什么叫炒青
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成 ， 炒青是个转折工序 ， 具有承上启下的作用 。“承上”则迅速制止一系列酶促氧化作用 ， 巩固已形成的品质特征 。“启下”是继续散失部分水分 ， 便于揉烘等整形阶段的操作 。炒青工序对于品质也有一定的影响 。
【制茶为什么叫炒青 制茶叫做炒青的由来】 “炒青”的作用：
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：做青适度的鲜叶 ， 水分和内含物质已转化到一定程度 ， 达到了乌龙茶的内质要求 ， 必须及时迅速地抑制酶促作用 ， 否则做青叶继续“发酵” ， 红变过度产生不利于茶汤的褐色物质 。
2、继续散失水分 ， 准备茶叶塑型：炒青青叶 ， 叶温迅速增高 ， 叶细胞受热膨胀 ， 部分液泡破裂 ， 结合水释出并蒸发 ， 部分细胞液粘附叶表 ， 叶组织卷缩柔软 ， 物理性状改善 。
3、促进了茶叶内质的一系列良好的变化 。例如 ， 氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加 。
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