自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋

1、怎么制作鹌鹑蛋【香辣鹌鹑蛋】
1.首先我们把鹌鹑蛋洗干净,冷水放入锅中煮一下,水烧开以后打去锅中的浮沫,然后转中火煮5分钟,鹌鹑蛋煮熟以后倒出来,快速放入凉水中冰一下这样更容易剥壳 。
鹌鹑蛋晾凉以后把外壳逐个剥干净 , 然后在两面各划上一刀这样更容易入味 。小葱切成段,生姜切成片放入在一起,加入两粒八角,几个干辣椒 , 一小撮花椒,几片香叶备用 。
2.下面我们把鹌鹑蛋炸一下,锅内烧油 , 油温五成热时倒入鹌鹑蛋,开小火炸制,轻轻的搅动让鹌鹑蛋均匀受热,鹌鹑蛋表面起皱呈金黄色时倒出来控油 。
3.锅内留底油,倒入准备好的香料,开小火翻炒出香味,加入豆瓣酱5克,把豆瓣酱炒化炒出红油 , 然后倒入炸好鹌鹑蛋沿锅边淋入一罐啤酒 , 啤酒的量要没过鹌鹑蛋,接着开始调味 。
4.加入蚝油5克,生抽5克,老抽2克上色,白糖少许 , 鸡精1克,食盐1克,因为酱料都是咸的这里不需要放太多食盐,汤汁烧开以后转小火焖煮8分钟,让鹌鹑蛋吸收汤汁入味 。
5.8分钟以后我们把锅中的香料挑出来,转大火收一下汤汁,汤汁收浓以后起锅,把鹌鹑蛋盛放在盘中,浇上汤汁美味即成 。
1.鹌鹑蛋上面一定要划一些刀口 , 方便入味 。
2.鹌鹑蛋经过炸制,表面更加酥松,这样煮出来更加入味 。
口蘑鹌鹑蛋烧肉
材料:五花肉、鹌鹑蛋、口蘑、八角、红辣椒、桂皮、冰糖、姜、大葱、生抽、红烧汁、盐、胡椒粉
1、鹌鹑蛋冷水下锅 , 锅中放入少量的盐,大火煮开后再煮上五分钟;
2、捞出以后直接放入冷水中泡上一会儿,这样能很容易的去壳了;
3、五花肉放入冷水中,加入几片姜 , 葱段和料酒一起煮;
4、煮出其中的血沫后捞出备用;
5、锅中放入少量的油,下入焯过水的五花肉;
6、小火煸炒,将其中部分油脂煸炒出来且表面微微发黄时,再加入八角,干辣椒,桂皮,姜片和葱段一起煸炒;
7、翻炒几下后加入适量的料酒,红烧汁和冰糖;
8、加入刚才焯过肉并撇去浮沫的水一起煮上十分钟;
9、加入口蘑和鹌鹑蛋一起煮上十分钟;
10、加入适量的盐和胡椒粉调味,大火收汁即可 。
糖醋虎皮鹌鹑蛋
鹌鹑蛋 500克、蕃茄酱 1勺、生抽 1勺、醋 1勺、糖 2勺、生粉 适量、水 适量、花生油 适量、白芝麻 适量
1.鹌鹑蛋洗净后冷水入锅,煮熟 。
2.把煮熟的蛋剥去外壳 。
3.锅中倒入适量油 。
4.放入鹌鹑蛋 。
5.煎至两面金黄色后捞出待用 。
6.锅中留底油,放入蕃茄酱、生抽、醋、糖 。
7.加适量水调成糖醋汁 。
8.放入炸好的鹌鹑蛋,让鹌鹑蛋裹上糖醋汁 。
9.生粉加适量水调成水淀粉 。
10.倒入锅中勾芡 。
11.出锅前撒上白芝麻即可 。
烹饪小贴士:
1、煮鹌鹑蛋的方法就是冷水入锅 , 再放入1小勺盐,这样煮的话不易破壳 。
2、我们在购买鹌鹑蛋时,要挑选外壳颜色鲜艳、壳质坚硬的 , 买回来的生鹌鹑蛋可以在常温下保存45天左右,如果已经做熟了,那在常温下可存放大约3天 。要尽快食用哦 。
自制卤鹌鹑蛋
食材鹌鹑蛋 老抽 酱油 耗油 盐 香叶 水 五香粉 鸡精
鹌鹑蛋冲水洗净
锅中烧水 水开煮5分钟
煮熟捞出放凉水 外皮敲碎 味好进去
凉水里放5分钟皮好剥下来
锅热放2勺老抽 一勺酱油 一勺耗油 两勺盐 4片香叶 一勺五香粉 一勺鸡精
鹌鹑蛋在放入锅中 加入适量水 末过鹌鹑蛋
煮20分钟 即可 就可以出锅了
鹌鹑蛋、老抽、桂皮、八角(大料)、花椒、干辣椒、冰糖、盐、水 。
步骤(3个)
第1步:鹌鹑蛋冷水下锅,水沸后再煮3分钟左右 。倒掉煮蛋的水,用勺子把蛋壳敲碎 。
第2步:加老抽、桂皮、八角、花椒、干辣椒、冰糖、盐,倒水没过鹌鹑蛋,煮至沸腾 。

自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋


2、怎么自制皮蛋自制皮蛋的简单做法1、食材:鸡蛋100个,水适量,盐100克 , 茶叶50克,碱250克,草木灰960克,生石灰600克,手套一双 。
2、取茶叶50克 。
3、加水煮开,大约2000毫升,煮四五分钟就可以 。
【自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋】4、把煮好的茶叶过滤出来 , 只留茶水 , 凉凉备用 。
5、这个时间就可以来洗鸡蛋了 。
6、做皮蛋选择鸡蛋、鸭蛋或是鹌鹑蛋都可以 。但要求是蛋必须完整、新鲜,这样才能成功做出皮蛋 。在清洗鸡蛋的时候可以检查一下蛋壳,有裂缝的就要淘汰掉 。
7、准备250克食用碱 。
8、准备一个称,称好盐100克 。
9、取一个大点的盆,分别把碱、盐、生石灰倒进里面 。接着放草木灰 。这样调配出来的皮蛋粉有强碱性 , 会对皮肤造成伤害 , 因此建议戴手套操作 。另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃 , 不要用金属类的容器,因为碱会腐蚀金属器具 。
10、把冷却的茶水倒进盆里,用筷子搅拌均匀 。然后就可以开始裹鸡蛋了 。
11、把鸡蛋放进盆里滚一圈,使每一个鸡蛋都均匀的裹上一层 。
12、把袋子口扎紧,这个动作也要轻轻的 。
13、然后放进泡沫箱里,盖上盖子 。
14、密封放在室温20~25度左右的房间内,鹌鹑蛋腌制5~7天,鸡蛋腌制12~18天,鸭蛋腌制14~21天左右,具体的时间需要根据你所在的地方温度决定 。因此时间差不多的时候需要磕开几个蛋检查一下,千万不要腌制过头,那样的话皮蛋一磕出来就变成水了 。
自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋


3、教你在家自制皮蛋,简单易学,掌握配方,一次就成功【导读】:皮蛋是我们中国的一种传统 美食,它也叫做松花蛋,虽然皮蛋看起来黑乎乎的,吃起来还有一股怪味,甚至被外国人称之为黑暗料理,但是在我们中国吃货的眼中,皮蛋是一种非常美味的食物,尤其是将皮蛋凉拌之后,那种味道真的是非常的好,是一道不错的下酒菜 。
皮蛋,又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品 。主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有独到之处 。
对于很喜欢吃皮蛋的我来说,也是会经常的去超市买皮蛋,自己回家调着吃的 。皮蛋好吃,制作却是个谜 。即使是看着制作者将鸭蛋用灰浆包起来,也依然看不出灰浆中的秘密 。外面买的皮蛋我们也不知道它的制作过程,到底干不干净用到的原材料好不好,但我们也是拒绝不了皮蛋的美味,即使是到外面卖的皮蛋并没有我们想象中那样的卫生干净,但还是会买着吃 。
后来得知了皮蛋的做法之后,我就再没有在外边买过皮蛋了 , 想吃皮蛋就自己在家做,在家做皮蛋也是非常的简单,只需“一洗一滚”,15天就能吃! 而且自己在家做皮蛋成本也是非常的低,做好的皮蛋吃起来更加的卫生 健康  , 大人小孩吃都非常的放心 , 接下来和大家分享的就是皮蛋的家常版做法 。
【菜品特色】
凉拌皮蛋是一道传统名菜,常见的凉拌菜 , 家常菜 , 具特殊风味 , 能促进食欲 。
————【所需材料】————
新鲜鸭蛋20个、茶叶(红绿茶均可) 适量、开水 150克、皮蛋粉150克、袋子2个、装皮蛋粉容器 1个
————【制作步骤】————
第一步:手抓一把干茶叶放进茶壶,冲进150克开水 ,  待茶叶泡开后取第一道浓茶水 , 不要茶叶 。
第二步:把皮蛋粉倒入容器中 ,  用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉 ,分多次少量加入,最终成为浆糊状最佳,不可太稀 。
第三步:搅拌好需要 等一个小时左右,这一个小时是 让皮蛋粉和茶水发生化学反应 ,一小时后搅拌均匀即可 。
第四步:带手套把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆 ,  滚一圈看不见蛋皮为宜  , 然后放进缸坛(宽口厚塑料瓶也可 , 一定要密封性好的容器),我家里没有,所以用的小钢盆,依次做好全部,盖紧容器,或者用厚塑料袋2到3层扎紧 。不能漏气,放在室内阴凉处。
第五步:温度的控制对皮蛋的形成非常重要,温度30度以上15天左右就可以制作成功,20度以上20天左右,温度10度以下的需要用棉被或衣物包好保温来完成制作,因全国地区不同,制作时间不同,以上数据根据自己的实际情况来确定天数 。
第六步:制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色,蛋清呈黄色,类似果冻状态,剥壳后不会有液体流出状态是最成功的 。皮蛋一旦成熟后再过2到4天会蛋清慢慢化成液体状态宣告失败  , 所以说 , 事先判断快要成型的1-2天内剥开1-2个蛋查看情况 。开袋子后务必马上封好,否则影响继续腌制,一旦成熟立即停止继续腌制 。
第七步:皮蛋腌制成熟后立即取出,洗掉外皮皮蛋粉,沥水晾干放1-2天即可食用,也可放冰箱冷藏保存 。
——“烹饪技术小Tips”——
1. 春秋做的皮蛋为金黄色,蛋皮上有松花,非常好看,夏天做的皮蛋颜色较深 。
2. 皮蛋粉在网上可以买到 。买的时候要注意变蛋粉的有效期 。
3.没有坛子,用塑料袋密封鸭蛋也可以,扎紧袋子口就行 。
疑问解答:
皮蛋能多吃吗?
皮蛋是一种特别富有中国特色的食品,其味道特殊鲜美 。皮蛋有其特殊的功效,比如在夏天,食用一定的皮蛋可以比较有效的去火 。但是,皮蛋属于腌制类食物 , 不宜多吃 , 特别是小孩 , 孕妇,老人,最好别吃 。皮蛋虽然美味,但腌制类食物不宜多吃 。
做皮蛋除了用鸭蛋,可以用别的蛋代替吗?
当然可以!方法一样,只需掌握时间即可 。鸡蛋腌制时间要比鸭蛋减少3-5天左右,鹌鹑蛋30度以上5天左右成型,20度以上7天左右,10度左右约10天成型 。
【结语】
看过皮蛋的做法之后,是不是才发现原来自己的要做皮蛋这么的简单?快试着做吧 。完全无铅,彻底解除对皮蛋的心里防线 , 淋漓尽致地享用 , 没有隐忧和困扰 。自制的无铅皮蛋,绝对不会辜负你一个多月的漫长等待……
自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋


4、皮蛋如何制作出来并且不巧的是,皮蛋制作需要时间,在开始拍摄的时候气候还很适宜,过了几周后就一下子进入盛夏了 。过于炎热的天气做皮蛋失败率会更高,于是我只好静静地等待夏去秋来……这期间我又测试了不同蛋种在不同的温度和时间下的参考数据,请同学们搬好小板凳,带好纸和笔,认真做笔记 。
皮蛋适宜在凉爽的气候下制作,所以特意在这个时期播出来和大家分享 。网上常见人争议皮蛋、变蛋、松花蛋到底是不是一个东西 , 有些地区会把鸡蛋做的称为变蛋,鸭蛋做的称为松花蛋 。为了方便大家理解,我都管它们叫皮蛋,鸡蛋做的就叫鸡皮蛋,鸭蛋就叫鸭皮蛋,鹌鹑蛋就叫鹌鹑皮蛋 。没错,这次一次性把三种蛋的皮蛋做法都做了,还做了不同时间的皮蛋变化,请一定要看到最后!
黄金流心皮蛋
https://www.zhihu.com/video/1168556120137859072
黄金流心皮蛋
皮蛋粉100g , 茶水90ml,盐15g,鸡蛋 , 鸭蛋,鹌鹑蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰,纯碱 , 生石灰,泥土等
1. 准备茶叶,红茶,绿茶 , 乌龙,普洱都可以,用茶包也可以做出来 , 不同茶叶做出来的皮蛋,颜色略有不同,但味道差别不大,所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净,因为蛋壳表面有很多气孔,碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋,所以蛋壳表面不要有任何污渍哦,另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜 , 如果本身蛋不那么新鲜的话,做皮蛋的过程也很容易失败
清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳,像鹌鹑蛋壳薄易破 , 浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦
3. 泡两杯浓茶(就是喝起来感觉很苦涩的程度),我用了红绿两种茶叶,之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比
4. 把洗好的蛋彻底晾干水份
5. 等茶完全冷却后去掉茶叶,滤出茶水,用茶水来拌皮蛋粉 , 茶水会帮助皮蛋上色和凝固
因为皮蛋粉是强碱性的,非常伤手,所以建议大家戴手套操作哦,另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃,不要用金属类的容器,因为碱会腐蚀金属器具
6. 皮蛋粉100g加入盐15g,盐需要选择不含碘的盐,稍微混一下,然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面,因为皮蛋粉里面有生石灰的关系,遇水会有些发热(请回忆初中化学实验课),这是正常的现象 , 再次强调大家一定要带手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状,看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态,刚和好的皮蛋泥还有点热,需要放在一旁冷却后再使用
8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊
9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥 , 注意要仔细检查,不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦,裹好之后放在保鲜袋里 , 为了好区分,我在保鲜袋上做了记号
100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋,或30-40个鹌鹑蛋
10. 蛋都包好之后,准备一个避光的容器,找一些闲置的布料垫在里面,旧衣服或桌布都行,因为不同蛋的熟成时间不同,所以在放置的时候,也注意将蛋都分类放好,鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟,都可以放在一起,鹌鹑蛋可以单独放在一起
盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击,也是为了给蛋一个相对恒温的环境,做皮蛋最适合的温度是20-25度之间,所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方,记得远离火源或暖气 , 我是放在橱柜里
市面上有很多种不同版本的皮蛋粉 , 像这种泥浆状的皮蛋粉也可以 , 虽然形态不同但原理都一样,使用方法也大同小异
目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的,当然一般会有些金属盐如铜或锌,目的是提高皮蛋制作成功率 。只要不过量食用皮蛋就好 , 大家不必太担心
皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关,这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考
以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间约5天,腌制完成后需要洗干净表面的泥,擦干水份后放在通风的地方,刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味 , 通风几天后碱味会散去一些 , 味道也会更好
用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看,可以看到一些区别,但里面的状态和味道都是差不多的
鸡蛋的最佳腌制时间是12天,刚腌好的皮蛋,蛋清是完全凝固的,看起来会有些软,剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心,这就是鸡皮蛋刚刚好的状态,一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干 , 阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分,变硬一点点
鸭蛋的最佳腌制时间是14天,鸭蛋的体积最大,所以腌制的时间也需要加长,皮蛋腌制的过程是从外到内的,所以个头大的鸭蛋,看蛋清是凝固的,但可能蛋黄还没有完全成熟,掰开后会有生蛋黄感 。完全腌制好的鸭皮蛋的蛋黄可能还有流动性,但是呈现一种半透明的状态
鸭蛋因为蛋黄体积也比较大,刚腌好的蛋黄还不够凝固,但晾几天后就会达到这样半凝固的大颗“溏心”效果
接下来解决制作皮蛋失败的“世界”难题
皮蛋磕出来为什么都变成水了?
皮蛋的蛋清之所以会凝固,是蛋清在碱的作用下会形成凝固状态的蛋白质凝胶,但这种凝胶状态无法长时间维持,如果腌制的时间过长,让蛋清继续处在强碱性环境下,它就会发生蛋白质变性,从固态重新变成液态,就是大家常说的水解
我用鸭蛋来给大家举例 , 上图是腌制12天的鸭蛋 , 蛋清看上去比较成熟了,但蛋黄还没有完全的成熟
上图是腌制13天的鸭蛋,蛋清凝固了,但蛋黄中心还有一点生蛋黄的感觉
上图是腌制14天的鸭蛋 , 蛋黄微微透明 , 还有一些流动性,但已经不是生蛋黄的感觉了 , 这个时间就是刚好了,继续腌制就会开始逐渐走向失败,请继续往下看
上图是腌制16天的鸭蛋,可以看到蛋清已经开始有些粘蛋壳了,这个状态就是已经腌制有点点过了,蛋清开始水解,所以变得湿粘
上图是腌制17天后的鸭蛋,虽然蛋黄是很好的状态,但是蛋清无法保持完整形态了
上图是腌制18天后的鸭蛋,蛋清已经更加不成型了
21天后就是水解后的蛋清 , 一磕开蛋壳就会流出水来,蛋清水解是最常见的皮蛋失败原因,蛋清从凝固程度刚刚好到水解中间也就一两天的时间,所以请大家一定要注意检查
制作皮蛋的五个关键要素
第一个就是温度,20-25度是最适宜的,热了需要缩短时间冷了需要延长时间,但注意室温35度以上的话失败率会很高 , 隆冬和盛夏都不太建议大家制作皮蛋,像春秋或初夏的季节是比较合适的
第二个就是皮蛋泥的浓度,不同浓度的皮蛋泥 , 包括蛋外包裹泥的厚度,都会影响到蛋内的ph值环境,所以会直接影响腌制皮蛋的时间
第三个是蛋的大小 , 鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋的熟成时间都不一样,另外即便同样是鸡蛋 , 个头大小也会有差别,那熟成的时间也会有一些不同,需要大家自己去摸索一下最适合的时间,所谓的经验就是这么来的~
第四是蛋清和蛋黄熟成的时间不同,尤其是个头较大的鸭蛋,所以第一次试验到了差不多时间的时候 , 每天都磕开一个鸭蛋检查一下,不要怕浪费
第五是当你检查出你的皮蛋熟成时间刚好的时候,要及时终止皮蛋的碱化过程,把皮蛋泥清洗干净并且擦干水份,放在通风的地方风干几天就可以啦
最后要说的是,鸡鸭鹌鹑蛋都有可能出现松花,但刚做好的皮蛋里一般看不到,通常风干几天后才会出现,也有可能松花始终不明显 , 这不代表皮蛋失败哦~
利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体 。但是 , 皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白 , 就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢 , 变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品 。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等) 。
皮蛋之所以有特殊风味 , 是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味 , 就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下 , 蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
皮蛋上的松花是怎么来的?
其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH , 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔 , 与氨基酸化合,生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花 。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?
其实这也是经过一场化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质 , 它含有硫 。日子久了 , 蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体—硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质,
如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收 。另外 , 因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大 , 故不宜多吃 。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味 。
1.无铅皮蛋:在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅,去皮后的皮蛋(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质,其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同 。
2.彩花皮蛋:主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳 。设备用具缸、盆等 。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克 。先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥 。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里 , 用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃条件下 , 贮30~40天即为成品 。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品 。
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体 ,  蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心 。切开后蛋块色彩斑烂 。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美 。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行 。消费者购买商品时 , 也要进行挑选 。松花蛋质量
去皮后的皮蛋
去皮后的皮蛋
检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照 。一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整 , 壳的色是否正常(以青缸色为佳) 。
二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起 , 连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋 。
三?。河媚粗负椭兄改笞〉暗牧酵罚?在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声 , 若听不出声音则为好蛋 。
四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋 。
皮蛋怎么制作出来的呢?
大家好,皮蛋在中国是一种传统食物,不仅是美味的食物,而且具有一定的药用价值,因此受到许多人的喜爱 。皮蛋也被称为皮蛋和皮蛋 。主要原料是鸭蛋,味道清新爽口 。经过特殊处理,皮蛋会变得黝黑发亮,颜色和香味都很好 。然而,在传统的制造方法中,皮蛋含铅量高,对人体有害 。经过多年的发展 , 人们已经养成了吃无铅皮蛋的习惯 。爱吃皮蛋的朋友可以通过跟踪烹饪网了解皮蛋的生产过程,他们也可以在家里吃新鲜的皮蛋 。
制作皮蛋的常用方法:
皮蛋是一种碱性食物 。他们有特殊风味的原因是,在强碱作用后 , 原始含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,加上浸渍溶液中成分的气味 , 会产生特殊风味 。以下是一些常见的做法 。
配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等) 。) .
1、清洗鸭蛋以备以后使用 。
2、将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中,倒入沸水,然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入 。当生石灰完全“熔化”时,灰就会被制备出来 。
3 、将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸) 。
4、储存大约两个月后,皮蛋将被保存下来 , 蛋壳将被剥掉食用 。
配料:新鲜鸭蛋,两袋蛋粉 。
1、选择几个新鲜鸭蛋供以后使用 。
2、将半包蛋粉放入一个大碗中 , 与水混合,形成一种稀糊状物 。
3 、将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中,使它们被糊状物覆盖 。
4、在外面包裹一层干粉并用圆筒密封 。
5 、春秋两季密封储存时间为20 – 25天,夏季为10 – 15天,冬季为30天 。
6 、按时打开容器,将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火,以去除碱性味道,60天后即可食用 。
配料:新鲜鸭蛋、生石灰、麦秸、苏打灰、盐、茶、黄丹粉、草木灰、清水等 。
1、首先在一个大罐子,底部铺一层细生石灰,然后在石灰上面铺一层干净的麦秸,然后在麦秸上面铺一层新鲜的鸭蛋 。当它90 %装满时,用竹条盖住它,用木棍压它
2、鸭蛋放入罐中后,搅拌苏打灰、盐、茶叶、黄丹粉、松柏树枝和清水的混合物,这些混合物在罐中预先加热煮沸,使浓度均匀 , 然后从罐的边缘慢慢倒入罐中,直到新鲜鸭蛋被混合物完全淹没 。
3 、将新鲜鸡蛋倒入罐子里大约30天 。如果进料液体正常,它可以从罐中排出 。
4、从罐子里出来后,鸡蛋通常会在液体中浸泡三次以上 , 然后与30 – 40 %的黄色粘土混合 , 形成具有一定粘度的糊状物,然后用糊状物逐一包裹鸡蛋 。
5 、泥浆被覆盖后,鸡蛋在外壳上来回滚动,外壳会均匀地粘在泥浆上 。这样 , 美味的皮蛋一个接一个地被制作出来 。
看着不难吧,如果按着这个去做 , 我们每个人都能够在家,自己做美味的皮蛋吃了!
材料:鸭蛋、乌龙茶、食盐、碱面、生石灰、草木灰、稻壳 。
1、泡一碗乌龙茶备用,鸭蛋洗净 。可以用清洁球刷掉鸭蛋表面的一层膜,洗好后摆在筛子里面,摆在室外风干水分 。
2、茶水过滤到玻璃碗中,在500克的茶水中放入25克食盐、35克食用碱面、120克的生石灰,生石灰遇水会发热注意安全,搅拌均匀再加入120克草木灰,充分搅拌均匀 。
3、沥干水分的鸭蛋裹上一层草木灰,再在外面裹上一层稻壳 , 用手把稻壳捏紧,再放入食品袋,摆在阴凉处密封腌制12天 。
4、12天后,把松花蛋拿出来,摆在通风阴凉处,退火50天即可做法1:
配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等) 。) .
1 。清洗鸭蛋以备以后使用 。
2 。将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中,倒入沸水 , 然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入 。当生石灰完全“熔化”时,灰就会被制备出来 。
3 .将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸) 。
4 。储存大约两个月后,皮蛋将被保存下来,蛋壳将被剥掉食用 。
配料:新鲜鸭蛋,两袋蛋粉 。
1 。选择几个新鲜鸭蛋供以后使用 。
2 。将半包蛋粉放入一个大碗中,与水混合,形成一种稀糊状物 。
3 .将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中,使它们被糊状物覆盖 。
4 。在外面包裹一层干粉并用圆筒密封 。
5 .春秋两季密封储存时间为20 – 25天,夏季为10 – 15天,冬季为30天 。
6 .按时打开容器,将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火,以去除碱性味道,60天后即可食用 。
皮蛋的制作方法:
1、把鸭蛋洗干净待用 。
2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水 , 待二者充分溶解后 , 再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了,也可以直接购买变蛋粉 。
3、把料灰(可以加入一些稻壳或麦糠)或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上 。
4、春秋密封存放25天左右 , 夏天15天左右,冬天30左右就好了 。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等,因蛋壳上的图案而得名,香味醇厚,是中国传统的风味蛋制品 。制好的皮蛋,蛋壳容易剥除,蛋白凝固 , 呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹 , 蛋黄呈半凝固状 , 蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心 。
自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋


5、如何自制皮蛋?一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋,此外 , 还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等 。1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋,才能达到优质品的质量标准 。2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料,亦必须符合质量要求,才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋 。(1)生石灰 。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状 , 此外 , 为保证碱液浓度,所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的 。(2)纯碱 。(3)黄丹粉 。即氧化铅,又称密陀僧 。其主要作用有二:一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色;二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度 , 便于剥壳,剥壳后开头亦完整 。(4)食盐 。可以减弱松花蛋的辛辣味,改善松花蛋的风味,并能抑制有害微生物的活动和繁殖,促进蛋黄形成汤心 。但食盐的用量不可过多,过多时蛋白的凝固力差 , 蛋黄发硬 。(5)茶叶 。茶叶中含有单宁,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋的色泽,也可缓和辛辣味 。(6)草木灰 。含有Na2CO,有助于蛋白的凝固 。(7)松柏枝 。含有特殊气味的树脂和芳香物质 , 有助于改善松花蛋的风味 。二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋,蛋壳容易剥除 , 蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心 。成品风味独特,香味浓郁 , 辛辣味小 , 食后有清凉感觉 。2、加工原理 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋,是由于变制过程中,鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下形成的 。其中起主要作用的是氢氧化钠,在加工过程中逐渐渗到蛋白中,促使蛋白凝固 。三、加工方法 松花蛋的加工方法虽多,但大同小异其主要工序如下: 1、配料 我国生产的松花蛋,各地配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列表如下 。表一 松花蛋配料标准参考表 地区与季节份量(公斤)配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鲜鸭蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 纯 碱 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黄丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 盐 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 叶 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少许 少许 黄 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 从配料标准参考表中可以看出,各地根据气候季节变化,配料标准也随之有所变动 , 其中的主要材料,即生石灰和纯碱的用量有所不同 。同于夏季鸭蛋的质量不及春、秋季节的质量高 , 蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变质发生 。为此,应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大,从而加速松花蛋的成熟度,缩短成熟期 。配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳:黄丹粉(不可使用过量,不然会增加制口的含铅量)以选用淡黄色为佳,其品质较纯 , 效果较好 。配料时,必须碾细过筛,越细越好 , 以免出现“猪眼”(即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白呈现黑色的斑点),影响成品质量 。2、熬料 首先将锅洗刷干净,然后按配料标准 , 把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸 。3、冲料 准备一只空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面 。再将上述煮沸的料水(或汁液)趁沸倒入缸,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀 。4、装缸与灌汤 将挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小放入清洁的缸内 。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸 , 以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰、受到上面许多层次的鸭蛋的压力而破损 。放蛋入缸时,要轻拿来轻放,一层一层地平放 。大约装至距缸口6-10厘米处,加上花眼竹篦盖,并用木棍压住,以免灌汤以后 , 鸭蛋飘浮起来 。装缸后,将经守冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直到鸭蛋全部被料汤淹没为止 。料汤的温度要随季节不同而异:春、秋季节应控制在15°C左右为宜;冬季最低20°C为宜 。夏季料汤的量度应掌握在20-22°C之间,保持在25°C以下为好 。5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程,一直到松花蛋成熟 。这一段的技术管理工作主要是严格掌握室内(缸房)的温度:初级一般要求在21-24°C之间 。春秋季节的经过7-10天,夏天大约经过3-4天,冬季约经过5-7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固 。此时室内温度可提高到25-27°C,以便加速碱液和其它配料身蛋内渗透,待浸渍15天左右 , 可将室温降至16-18°C范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内 。在腌制过程中,必须有专人负责,每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等 , 并随时记录 , 以便发现问题及时解决 。6、出缸 在一般情况下 , 鸭蛋入缸后45天左右即可成熟(夏天约需40天,冬天需50-60天) 。出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,使可出缸 。出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,然后将成熟的鸭蛋捞出 。用次序开水洗耳恭听去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干 。7、包泥、滚稻 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥 。所用包泥系用60-70%的黄粘土与30-40%的已腌渍过松花蛋的料汤 , 调合成糊状 。包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥675克左右 。为便于贮藏 , 停止包泥后的松花蛋互相粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动,稻壳便均匀地粘到包泥上 。大约每100只蛋需稻壳500克左右 。并适当喷一点食盐水,使糠壳颜色美观 。8、入缸、封口 把包好的蛋装入缺或坛内,装满后用泥密封妥缸或坛口,即可入库贮存 。9、贮存 松花蛋的贮存方法一般有下列三种:(1)原缸贮存 。(2)包料后装缸贮存 。(3)包料后装箱或装篓贮存 。松花蛋的贮存期与季节有关,一般春季贮存期较长,而夏季贮存期较短 。由于松花蛋是一种风味仪器一般不宜贮存过过 。库内的温度控制在10-20°C范围内为宜,并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处 , 切勿受日晒,也需防止雨淋或受潮,造成松花蛋发霉变质 。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程 。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO) , 纯碱(Na2CO3)、草木灰(主要成分为K2CO3)、食盐、茶叶等 。结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理:
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的“外衣” , 别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料 。灰料的配方是:生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量 。
2.灰料调制
按照灰料配方的要求 , 将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制 。生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾 。反应的化学方程式表示如下:
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3=
CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用 。
3.皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉 , 取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑 。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中 。第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18~24℃的环境温度下,10天后就可食用 。
在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静 。灰料中的强碱(NaOH、KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用 , 致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体 。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的“松花”(这也是松花蛋得名的原因) 。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色 。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味 。而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味 。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢?一是因为里面有食盐 , 盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌 。
10天以后 。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时,心中一定会溢满了喜悦,而且还想着什么时候再多做一点 。但你下次准备大批量制作时,千万别忘了按比例改变灰料 。
皮蛋粉200克(1袋);浓茶水190克;盐30克;
这种皮蛋粉自称是无铅的 , 但是不是真的无铅,我也并不清楚,但自制美食胜在拥有动手的快乐,所以也可以试一试 。
1鹌鹑蛋洗净滤干水分 。虽然说是鹌鹑皮蛋,但做皮蛋肯定要做鸭蛋的呢,同样,洗净滤干水分 。准备好浓茶水 , 晾凉 。将皮蛋粉倒入大碗里 。
2倒入茶叶水,再加入盐,拌匀,静置10分钟 。再拌匀,将蛋放入裹一层皮蛋泥 。放入保鲜袋里 。将袋口拧紧 。密封制作 。鸭蛋也一样哦,密封好即可 。
3小贴士:1、按说明 , 1袋皮蛋粉是用180克的茶水 , 但我倒了180克水后 , 感觉太干了,就又加了一点,大概在190克左右吧,所以还是需要自己稍微调整一下水量 。2、如果是用手拿裹好皮蛋粉的蛋,一定要戴上手套,以免伤手 。3、1袋粉,鸭蛋做了38个 , 鹌鹑蛋做了多少个忘记了,估计在30个左右的样子吧,这个量也不是固定的 。4、按卖家经验,鸭蛋,10-15度15-18天,16-20度10天左右,20-25度7-8天,26-30度5-7天,30度以上时间很短 , 一般2-5天不等 , 温度越高时间越短,40度以上不建议做,不好把握时间 , 鹌鹑蛋时间减半 。
4皮蛋是中国的传统美食,虽然算不上健康,但我想有很大一部分中国人却无法改变对它的喜爱 。我从小就比较喜欢皮蛋,尤其喜欢颜色是黄色的这种皮蛋,在四川很多,四川也叫包蛋 。
5但到了武汉后就再也没买到过,这两年尝试在网上购买,但总觉得有点麻烦,在运输的过程中还容易破损 , 就在网上搜,发现有皮蛋粉这样的材料,可以自己做皮蛋 。
6这种皮蛋粉自称是无铅的,但是不是真的无铅 , 我也并不清楚,但自制美食胜在拥有动手的快乐,所以也可以试一试 。
7用了鹌鹑蛋和鸭蛋两种蛋,现在家里的温度大概在30度左右,才4天 , 鹌鹑皮蛋就已经做好了,打开的时候感觉很欣喜,颜色很漂亮,正是我喜欢的黄色,但还没有起松花,估计时间再稍微长一点就可以 , 鸭蛋在第7天的时候也好了 。
8皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品 , 具特殊风味 , 能促进食欲 。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢 。能散、能敛”,坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗 , 声音嘶哑,便秘 。
1、原料禽蛋,水,生石灰,纯碱,食盐,红茶末,硫酸铜
2、制作方法:
⑴禽蛋要新鲜,光照无黑点,晃动无响声;生石灰要求遇水能生成大量气泡 , 随即崩解疏松成白色粉末;纯碱即蒸馒头用的碱面;食盐用大粒盐或细盐均可 。
⑵将红茶末加水熬成茶汁 , 而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中,搅拌均匀,捞出底部的灰渣、石块等杂质,冷却备用 。
⑶将禽蛋放入清洁缸内 , 至缸沿15厘米 , 放入竹、木条卡住 , 防止腌制时禽蛋上浮 。将料液搅拌倒入缸内,淹没蛋面,而后用塑料布封口密闭 。
⑷禽蛋入缸后不要随意搬动,也不宜翻蛋,环境温度保持20℃左右 。腌制7天后,取3枚蛋对光照看,若黑不透亮,可打开禽蛋小头查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白烂头 , 表明料液碱性过强 , 可加适量冷开水冲淡料液,如蛋白软化不成型,表明料液碱性弱,可添加碱量或延长腌制时间 。
⑸腌制20天后,可剥壳查看,若表面光洁,蛋体呈茶色,表明已腌制成熟 。即可出缸 。
松花蛋的制作方法如下:
禽蛋10千克,水10千克 , 烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克 。
首先我们将红茶末用3千克的水加热,熬制称深褐色的茶汁,将茶叶滤除以备用 。接着将烧碱放入事先准备好的缸中,加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解 , 接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀,这些工作做好之后再将禽蛋放入其中 , 并压于液面下,盖上盖子密封,放置于20℃的环境下腌制13天左右,将其取出来剥壳检查 。
如蛋白凝固透明,将蛋取出,再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成 。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减 。

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