锅气是什么
【锅气是什么，锅仔是什么？】是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香 。锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来 。
锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香 。食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香 。美拉德反应是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦 。
锅仔是什么？一般人认为锅仔菜是一种菜品，很少人知道另外还有一种蔬菜叫锅仔菜 。锅仔菜式是四季皆宜的，即可滋补、养颜亦可省略了多点一个汤菜的麻烦 。锅仔的汤是一锅之本 。调汤的优劣往往决定着这道菜的成功与否 。肺结核验方病因：对肺病、肺结核功效奇佳 。药方：（1）锅仔菜20棵，洗净下锅放下3碗水，煎至1碗左右，掺些盐 。上午十点半服下，连续服用5天 。（2）5天以后，再用香菇5块，洗净下锅，加下1碗半水，煎至1碗左右，掺些盐，时间定在上午十点半服下，连续服用5天 。（3）5天以后，金针10支，香菇5块切丝、香菜5棵、红（胡）萝卜半条切丝，炒花生油，可掺些盐、味精，时间也定在上午十点半吃下 。做法：花生油下锅，香菇炒熟，盐在碗中待用，然后用文火炒红（胡）萝卜，不可加水，以防水分蒸气，营养散掉 。一直炒到软熟才下香菇、金针（金针须先泡水），最后下香菜、盐少许，此药方吃下，其味甚佳，普通也可当菜肴用 。饭店常见的锅仔菜：字典里对‘仔’的注释为：具有一定特征或从事某种职业的年轻男性，比如，牛仔，打工仔、马仔等等 。除此之外，广东人还习惯把一些小的东西特指为‘仔’，饮食上的锅仔就是一例，可谓是绝妙的比喻 。粤菜的炒锅与其它菜系的略有不同，比鲁菜的就不用说了，鲁菜用的是炒勺，带拌的那种，比川菜的薄、深、且轻一点，淮阳菜的也如是，由此看来，现在酒楼饭店里所有的锅仔菜所用的锅仔是粤菜炒锅的一个微缩 。据不完全考证，锅仔菜的创始人该是广东厨师了 。锅仔菜式的出现，从某种意义上来说使得餐桌上的格局有了质的飞跃，最起码不再单一 。类似于涮火锅的锅仔菜式，让你领略了自己动手涮的乐趣的同时，你还可以尽可能的去品尝炒菜的美味 。不象吃火锅又吃炒菜或是吃炒菜再点个锅子，弄得不伦不类 。锅仔菜式是四季皆宜的，即可滋补、养颜亦可省略了多点一个汤菜的麻烦 。每个季节，很多中高档酒楼都会推出应时的菜品，诸如：春季的锅仔萝卜丝鲫鱼，锅仔清瓜银雪鱼；夏季的锅仔凉瓜排骨，锅仔粉丝节瓜；秋季的锅仔辣酒田螺，锅仔红枣牛骨髓；冬季的锅仔枝竹羊楠、狗肉、锅仔滋补牛鞭等等，太多了，举不胜举 。总之一句话，凡是鸡鸭鱼肉，蔬菜什么的，只要是搭配合理，皆可统统锅仔食之 。当然，那些一煮就老的原料就免了 。锅仔的汤是一锅之本 。调汤的优劣往往决定着这道菜的成功与否 。根据季节与原料的不同，锅仔的汤也是多重的 。有简单的清汤，醉人的花雕酒和泰国鱼露调制的浓汤，沙茶辣调制的辣汤、微辣汤以及白胡椒粒调治的醇香原味汤等等 。锅仔里面的汤在酒精炉的熏陶下，该是越来越香，越来越浓的 。吃了诸多锅仔菜，我最推崇的还是那道老少皆宜，通俗易学的锅仔萝卜牛腩 。那汤，那娇嫩的牛腩配以白萝卜，绝顶好吃 。主要还是汤，放入已经被厨师加工蒸煮了七、八个小时的白胡椒粒，端上桌，浓香四溢，久久不肯散去，让你的筷子不由得随着感官神经在锅仔的四周打转，就算是锅仔里的实物一丝不剩了，也忍不住要喊上一句“服务员，加汤”！最近，锅仔家族又添了新成员，以湖南、湖北和贵州菜为代表的干锅系列菜 。所谓干锅，就是采用不沾锅用具，锅的形状和锅仔的类同，只是略大一些，成菜无汤汁，并以浓郁的姜葱味料及秘制酱汁佐味 。上席之后佐以少量的啤酒，用小火加热，且要用特制的勺子翻动，可谓独具一格 。这种食法，能让顾客充分体会到自己动手的乐趣，并且可以充分体会到各类肉料在锅中滋滋作响的美妙声响和姜葱酱汁的特殊锅气，更加诱发食客的食趣和食欲 。其代表为干锅仔鸡，干锅狗肉、干锅野味等等 。
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