内脂豆腐里面的内脂是用葡萄糖酸做成的凝固剂 。这种凝固剂改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍 。
葡萄糖酸凝固剂的产生原理：
【内脂豆腐里面的内脂是什么】葡萄糖内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀 。水解速度受温度和PH的影响 。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大 。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小；温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右 。PH在中性时内酯的水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度减慢 。
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