老窖馒头的窖水怎么做
【老窖馒头的窖水怎么做，老窖馒头怎么发老面恒温发面多少度？】1、先用少量面粉和一面团密封后让它自然发酵 。
2、制作馒头时把发酵面团用水泡开 ， 全部和进面粉里做成面团等待面团发酵 。
3、发酵后和入适量食用碱 ， 揉制好后就可以蒸馒头 。
4、蒸馒头时要留下一点面团等到下次使用 。
老窖馒头怎么发老面恒温发面多少度？老面馒头
主料
面粉300克
老面100克
辅料
碱0.5克
调料
水150克
老面馒头的做法
1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头 ， 放室温解冻（我在室温放了一夜 ， 第二天一早拌入面团发酵）
2.将和好的面团放在温暖的地方发酵 ， 4个半小时后面团是原来的两倍多大
3.从面团中取出100克留作下次的酵头 ， 然后放入碱面充分揉匀 ， 分成七个小面团 ， 滚圆
4.二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些） ， 锅中水开后上屉蒸12分钟
童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头
烹饪技巧
以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面 。现在老面和酵母我都用 ， 虽然用酵母做的馒头更加松软 ， 但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面 ， 通常我会放冰箱冷藏 ， 三天内使用完 ， 如果超过三天没有用就放冷冻室 。最近用酵母用的少了 ， 每次蒸馒头都会留下一块 ， 这块老面已经是第六代啦 。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵 ， 发酵好的面团不是很酸 ， 因为面团比较大近五百克的面粉 ， 所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味 。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以 。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度 ， 做多了就掌握了 ， 我一般用都不会超过1克 。酸碱综合能给馒头增加更多面香味 ， 用酵母发面我也会加点碱面 。
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