大米含麸质吗 _小麦

大米作为家庭饮食不可缺少的食物，越来越多的人关注它是否含有麸质，那我们先来了解一下何为麸质。麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质，小麦与黑麦、大麦、还有燕麦十分相近，因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构，在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。

但对于部分人群，麸质会引起一些不良反应，这些不良反应统称为麸质相关失调。对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质容易被胃肠道消化，然而少部分人却不能消化麸质蛋白，这些人有麸质蛋白不适应症，最常见的病症是乳糜泻。麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组，醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麸、朊，似乎是乳糜泻或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现麸、朊抗体。