热水 。芹菜焯水可以使颜色更加鲜艳，口感更加脆嫩 。锅内水煮开后将芹菜放入锅中，焯水3-5即可 。焯水后捞出晾凉再切 。如果芹菜比较老，焯水的时间可以适当延长 。
【芹菜焯水用冷水还是热水】冷水焯水适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材，如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类 。因为热水焯水会无法散去食材苦涩的味道 。肉类使用热水焯水会使表面凝固，内部难以煮熟，影响口感 。
沸水焯水适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜 。如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜 。这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易影响口感 。沸水焯烫片刻后一定要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩 。叶类蔬菜建议先焯烫再切 。
洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来 。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳 。焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感 。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉 。
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