上海菜饭演变史，怎么做上海菜饭？ _云知道

上海菜饭，仿佛提到这个名字，鼻子里就能闻到那股菜、肉、饭混合着猪油袭面而来的香气。

和我们今天的菜饭里满是上海青、咸肉、香肠不同，上海菜饭一开始叫“咸酸饭”，只是莴笋叶和米饭在柴火土灶上做出的简单吃食。菜的品种也不限于一种，甚至农村的妈妈们，看地里有什么菜就放什么菜进去，除了莴笋叶，还有卷心菜的喇叭叶（卷心菜最外面没包住菜，像开喇叭花一样的叶子），青菜，荠菜，蚕豆等，所以形成各家都有自己“流派”的咸酸饭。即便如此，在那个物资贫乏的岁月里，上海人平常还在以泡饭酱瓜填肚子，要是哪家能吃到一碗这样的菜饭已经很不容易了，小孩子一个礼拜或半个月吃到一次的话，上学都是蹦蹦跳跳地去的。

等进入计划经济以后，每家每户每个月已经可以按人数凭票证买到少量的蔬菜了，但因为不能挑拣，所以等拣掉烂黄叶子，能吃的就所剩无几了。等每月开始有肉的配额了，上海人又要想办法把到手的肉用到极致，妈妈们会把买来的猪肉上的油膘切下来熬成猪油，油渣撒到菜饭里一起煮，猪油在起锅前拌进菜饭里，这样既有肉味，又有香味。而有的家庭为了在春节时，实实在在地吃上一顿有咸肉的菜饭，就想集中在春节前一个月多买些猪肉腌成咸肉，可当时的肉票是按月配给，过期作废的。

于是怎么在年底时囤足肉票成了问题。当然，上海人是很会动脑筋的，很多家庭会向人口多的邻居朋友进行调剂，因为人口多的家庭每个月的肉都不够吃，于是想囤肉票的家庭就会把当月的肉票给他们用，换取次月的肉票，这样每个月依次操作下来，到了春节前，手里的肉票就充足了，也就能多买肉腌咸肉烧菜饭了，不容易啊。
那么肉有了，菜有了，上海菜饭的做法就讲究起来了。家里有大灶的人家，那菜饭做出来不仅香味扑鼻，还产生了一种上海菜饭的“周边零食”—饭糍，这实际是菜饭的锅巴，它带着菜饭的鲜味，又脆又香，孩子们虽然正经吃饭坐不住，却喜欢等在菜饭锅旁等着大人把菜饭盛走后“刮饭糍”，恐怕这是那个年代很多人最早对零食的记忆。不瞒大家，马先生小时候也曾有过，春节拿着菜饭饭糍边吃边看烟花的经历。当然，那时候市区的家庭都是用的煤球炉的，菜饭做的时候要是不在旁边看着的话，每年春节把一锅菜饭炼成“碳”的家庭也不在少数，孩子自然不会去吃，节省惯了的大人怎会舍得轻易扔掉，他们会尽可能地铲掉黑的地方，再把余下的焦菜饭吃掉。
如今，上海的物资丰富了，却又很难做出和以前一样烟火气十足的上海菜饭了，原因就是没有大灶的火力，菜饭无法在锅内形成一种可以激活菜饭的锅盖气，使得现在家里做的菜饭不再有以前那种香味了。加上现在“饭前先敬摄像头”的习惯，使得人们把“色”看得要比“香”和“味”更重，把菜和饭一起煮，菜叶容易变黄，这样的画面在“朋友圈”里是拿不出手的。因此，很多人的菜饭都是先煮饭后放菜，致使菜和饭之间的融合度大大降低，饭粒没有菜香。而“健康饮食”的概念又把上海菜饭出锅前那一碗猪油拒之锅外，这就让原本通体透香，米粒油亮的上海菜饭更加失去了灵魂。