高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料 。
汤中除了含谷氨酸钠以外，还有来自熬汤原料提供的核苷酸、其他呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质 。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单一由味精所提供的鲜味更尽善尽美 。
高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香 。
根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤 。
清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等 。
奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等 。
除清汤和奶汤之外，还有其他汤料如红汤、原汤、鲜汤等 。
红汤是在清汤的基础上加入火腿的火爪、蘑菇等提色原料熬制而成，多用于干烧、红烧类菜肴；原汤是用单种原料熬制的本味汤汁；鲜汤是用猪骨、猪肉的下脚料熬制而成，作一般菜肴的滋汁用，鲜味远不及清汤、奶汤 。
此外，还有其它各种鲜味调味品，如蚝油、虾油、腐乳汁、菌油 。
鲜味可使菜点风味变得柔和、诱人，能促进唾液分泌、增强食欲，所以在烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用，以达到最佳呈味效果 。需注意的是鲜味物质存在着较明显的协同作用，即多种呈鲜物质的共同作用，要比一种呈鲜物质的单独作用，其呈鲜力强 。
【什么是高汤类食物 什么是高汤】这个特点，在中餐烹饪中得到广泛的应用 。
(今完)
