2、捂
制作变蛋的第二步是捂 。 穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣 ， 鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态 。 为了保温 ， 不漏风 ， 筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实 。
捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程 ， 技术含量也较高 ， 要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧 。 捂的时间因气温而异 ， 温度高时5至6天 ， 温度低时8至10天 。 当然 ， 若赶上数九寒天 ， 一个月也不一定成功 。
3、晾
制作变蛋的第三步是晾 。 将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒 ， 架子、空地都可以 。 此时的鸡蛋已经完成了质变 ， 蛋白蛋黄初步凝固 ， 晾晒1至2天 ， 即可食用或出售 。
如果喜欢吃娇嫩的变蛋 ， 晾晒1天的绝对是首选 。 掂起鸡蛋往地上啪的一摔 ， 鸡蛋应声碎成两半 ， 金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前 。
【皮蛋为什么不用鸡蛋 变蛋的制作方法】
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