皮蛋为什么不用鸡蛋变蛋的制作方法

有的人是因为鸭蛋有腥味,有的人认为鸭蛋的营养不如鸡蛋。但皮蛋为什么不用鸡蛋？
皮蛋为什么不用鸡蛋
皮蛋不是说不能用鸡蛋，也有用鸡蛋做的。皮蛋的定义里，就是说皮蛋，又叫变蛋、松花蛋等。但要严格来说，变蛋不叫皮蛋。变蛋是用鸡蛋做的，是黄心皮蛋。变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。而我们常说的皮蛋则多是用鸭蛋做的，制作工艺和原料配比等都有区别。
传统方法生产的皮蛋以鸭蛋为多，鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，若还用同样方法，用鸡蛋去做，用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。
要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。使用鸡蛋做皮蛋的蛋壳可以相当完整的剥除，不象鸭蛋皮蛋壳容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶莹剔透，口感爽滑，不象鸭蛋皮蛋般软糊。

鸭蛋同样富有营养
做咸鸭蛋或松花蛋，很多人想用鸡蛋做。有的人是因为鸭蛋有腥味,有的人认为鸭蛋的营养不如鸡蛋。但其实鸭蛋同样富有营养。完全可以和鸡蛋媲美。
鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有闪，并能预防贫血。鸭蛋含有较多的维生素B2 ，是补充B族维生素的理想食品之一。
鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。松花蛋的无机盐含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

变蛋的制作方法
变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。变蛋的制作很简单，即碱性溶液促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成变性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄则变成了油汪汪的液体，外罩一层淡淡的黑晕，吃在嘴里，那叫一个香，一个爽。
1、包
制作变蛋的第一步是包。大锅里放水，石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。如一大锅原料，能包约6000个鸡蛋。
有了多功能的变蛋加工机，制作工序也更加省力。将搅拌好的灰浆铲入糊斗内，投入鸡蛋，很快，鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。
这种土黄色的粉状物叫锯末，是包鸡蛋不可或缺的原料。裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中，在机器的运动下，又被均匀地裹上了厚厚的锯末，至此包的程序完结。