刮凉粉的刮刀刮凉粉( 二 ) _云知道

虽是“热着做”，但是牙齿感受到的滑溜劲道的触感会给人凉浸浸的错觉，夏天吃也是解暑的。
讲完了煎凉粉，同事还给我赋诗一首：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

东北炒焖子
什么煎凉粉？这不是“炒焖子”嘛！
炒焖子是大连和丹东的特色小吃，是小吃摊儿界的霸主，夜市儿里的巨头。
原料与煎凉粉类似，都是红薯凉粉切块儿下到锅里煎，但到了调味这一步，就兵分两路了。

炒焖子，特别丑，特别香
煎凉粉是把调料一股脑放进锅里，跟凉粉一通焖炒。炒焖子则是把煎好的凉粉放进碗里，之后再加调料去拌。
调味儿也很有东北特色：糖、醋、酱油、蒜汁儿、辣椒油等不用赘述，芝麻酱是必须安排的。一大碗裹着麻将辣椒，糊糊的没什么卖相，但嚼着劲道，调味真香！
当年我妈对炒焖子入迷，每周坐车到大连天津街的固定摊点吃焖子。等家附近也能找到焖子摊儿，她反而不吃了。（天津街是大连的一条街）

在东北，川北凉粉是道隆重的菜
他们聊凉粉儿聊得起劲儿，我插不上话。
因为对于东北人来说，凉粉儿这东西要么变成焖子出现在锅里，要么就是川菜馆子里用刀切出来的整齐条块儿，淋上辣子码在盘子里——一道川北凉粉儿，在东北的川菜馆儿能和水煮鱼并驾齐驱。
那种用刮子刮出来的街头凉粉我是没印象的。

滑溜劲道又抗饿的凉皮才是真爱
东北人的夏天，不盼凉粉儿，盼凉皮儿！
凉粉儿凉皮儿，一字之差，其实压根儿不是一种东西。凉粉儿多是用淀粉加工，像是前面提到的绿豆、豌豆、红薯、土豆之类。
凉皮儿的原料则是大米。也有用小麦做的擀面皮，过程要复杂得多。

做凉皮儿是一种肢体艺术。泡好的大米磨成粉浆，加开水不断搅拌均匀，倒在一张大转盘上，摇动双臂扭动身躯，让米浆均匀铺满，随后上锅大火蒸熟。
更讨巧的做法是直接把米浆淋在带把手的圆盘上，放到滚水里一转，利用离心力让米浆均匀铺开，同时隔水烫熟——这是小摊贩的智慧。

凉皮儿的故乡在西北，全国各地卖凉皮儿的小摊都打着“正宗陕西”的旗号，“陕西”没错，毕竟那是凉皮的老家，但“正宗”俩字有待商榷。
像我的老家东北，凉皮摊子的标配是一大桶泻开的芝麻酱，还有藏在柜子里头“不要钱”的糖。
拌凉皮儿的大姐手持大长刀，咔咔几下就把凉皮剁成条，加上醋、酱油、蒜汁儿、辣椒、黄瓜丝儿云云，临了狠杵两大勺糖，再给一大勺芝麻酱。
她要是不给，你摔筷子就走。
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记忆中的凉皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起点外卖，我说他的凉皮儿不能吃，他说我吃的不是凉皮儿。
陕西凉皮可以分大米、小麦两大派。小麦派的代表是岐山面皮，而陕西南部的凉皮多用大米制成，最有名的便是秦镇米皮。