粤菜一向在细节处见真章，当你吃过一道淋了豉油的青菜后，便能了解一二 。
广东的家家户户都是离不开豉油的 。
尽管生活细碎而日常，有七件很重要，炒米油盐酱醋茶 。其中，酱就能分为好几种 。
小时候常看妈妈做饭，时间一久，便对厨房里的酱料如数家珍，也学会了分别这些酱油的味道，尤其是酱油 。
一瓶不同产地不同普通品种的葡萄酿出来的酒，味道不尽相同 。而酱油也是如此，味道上会有些许差别 。
▲吃海鲜火锅，搭配质地轻薄，不太咸的“味极鲜”酱油 。
家里常用的豉油，有头抽、老抽和生抽三种 。
有时候，还有一种叫“味极鲜” 。许多人都听过“味极鲜”这个名字，但很多人并不知道，它并非是某个酱油的品牌，而是酱油的一个种类 。
▲色泽诱人的广式烧腊 。
它与我们常见的酱油不同，是属于复合型或者混合酿造型的酱油 。
比一般的酱油也要更加鲜、香，在质地上也会更薄一些 。我觉得它更“快捷”，适合直接蘸取食用，味道也不像一般酱油那样咸 。
当然了，两者不是一种级别的 。
▲潮汕的生腌虾 。
如果你在外边吃饭，如果没有特殊要求的话，店员一般都是倒这种豉油给你的 。
酱油，最早起源于中国，是地地道道的中国味 。
最早的酱油，是从酱演变而来的 。
《论语》中记载，孔子“不得其酱不食”，可见古时的酱风味何其美妙 。后来，人们取“酱”的“清”或“汁”做调料，称之为“清酱”，慢慢演变成如今的“酱油” 。
▲用酱油腌制的隆江猪手饭，是很多广东学生的回忆 。
酱油，在不同时间酿造的豉油，味道都不一样 。
所以，在广东人面前，它绝对不仅仅只有一种身份 。
广东人对吃的追求，真的一丝不苟 。保守的广东人，为酱油独创了一个分级体系，比国家的酱油分级标准还早了十多年 。
那些老式酿酱油的地方，被人称作酱园 。
这些酱园往往是一个很大院子，青砖铺地，整整齐齐排列着百十口大酱缸 。每个酱缸都有个帽子一样的铁尖盖子，有时还会在上面铺上一层稻草 。
好太阳的时候就揭盖子晒酱，下雨天了就盖上 。
等到酱油收成的时候，把管子穿过表面厚厚一层的面豉，从缸底开始抽 。广东人把抽出的酱油分为头抽、老抽、生抽等 。头抽，是鲜味最足的 。
抽完了头抽，再往里注入盐水发酵，过上好几个月之后，又可以继续抽豉油了 。这回抽的，叫“老抽”，味道仅次于头抽 。
▲除了广东人，谁能想到鹅能做成碌鹅呢？
循环到第三遍抽出的豉油，叫“生抽” 。虽然香味有所减弱，但却是最容易料理，最高性价比的豉油 。
当然，头抽产量少，市面上并非通货 。高级酒楼和私人食肆，是高级别豉油的主要顾客，如果是口味刁钻的饕客也可以买来一尝 。
但家常料理，生抽便是好选择了 。
▲广东人喜欢的早茶里，也加了由酱油做成的食物 。
粤菜追究的“和味”，是指一种你中有我，我中有你，但口感和形态不会被其他食材所影响的这么一种层次丰富的复合味道 。
就如豉油这么一种调料，就广东而言，绝对不会扭开酱油盖子便倒进食物里的 。至少需要有香料、糖的组成，才能成就这么一味独特的酱味，进而做出那种“味道” 。
资深美食家蔡澜说，出门在外，一定要带上一瓶私家酱油 。遇到不好吃的食物，便加些酱油，也能让食物变得美味 。
▲广式烧鸭 。
豉油，是成就粤菜的其中一部分 。
白切鸡、清蒸鱼，统统是一种“白”的形态 。即便是做对了，少了一味豉油，味道也不尽人意 。
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