蛋清具有黏性，当长时间搅拌时，由于受到震动空气，因此有类似于“融合”的效果 。空气变成小团混在蛋清中，而发泡时会变成更细小的起泡混在其中，这是因为表面张力的缘故 。
蛋清打成奶油状，需要足够的耐心和较好的手法 。如果手动打蛋不容易将蛋清打成奶油状，你可以使用打蛋器，一般打蛋器的成功率会高一些 。用蛋清打发成奶油状之前，装蛋清的容器不能有一点水分和油分，更不能有灰尘，这样都不利于打发出奶油状 。
如果做蛋糕的话，使用打蛋器打蛋清比较好，手动的话，需要多年打蛋的经验 。另外，打蛋器能缩短蛋清成奶油状的时间，一般五分钟左右，蛋清就被打发成奶油状了 。
其实，蛋清之所以能打发成奶油状还有一个原因 。蛋清的主要成分是蛋白质和水，而蛋白质因其分子量大，难溶于水 。不过，蛋白质分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状态，从而改变表面张力 。简单来说，这是蛋清最独特的地方 。
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