两个都不建议用小苏打释放的气体不丰富 ， 用它发面的成品松软度不好 ， 而且小苏打是弱碱性 ， 会破坏面粉中的维生素 ， 降低面食的营养价值用老面来做菌种发酵的面必须要搭配碱来使用 ， 是因为它会使面团产生酸味但碱会破坏 。
如果发面时使用的是老面 ， 建议加入碱面 ， 如果发面时使用的是酵母粉 ， 建议加入小苏打回答用老面发的面 ， 酸度比较大 ， 我们应该用碱面儿进行综合一下儿 ， 用酵母粉发的面通常比较蓬松 ， 我们加入一些小苏打 ， 让它更加的蓬松 。
小苏打在制作馒头的时候只能起到膨松的作用 ， 而食用碱面会使发面团快速发胀 ， 还能除去发面团中的酸味 ， 使馒头更香甜和松软 ， 所以应该用食用碱来蒸馒头小苏打 ， 碱面属于化学食品添加剂 ， 本身是没有活性的 ， 根本谈不上发酵 。
纯碱和小苏打都呈碱性 ， 作用相近 ， 功效有差异 纯碱纯碱也叫食用碱 ， 此碱两化学名碳酸氢钠添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸 ， 还能受热分解产生二氧化碳 ， 使面食品松软适当使用 ， 会达到色香味形的最佳 。
因此如果仅仅想要中和酸碱度选择面碱就可以 ， 如果想使面团达到发酵蓬松的效果选择小苏打小苏打碳酸氢钠化学式NaHCO3 ， 俗称小苏打苏打粉梳打粉香港台湾重曹焙用碱等 ， 白色细小晶体 ， 在水中的溶解度 。
如果发面时使用的是老面 ， 建议加入碱面 ， 如果发面时使用的是酵母粉 ， 建议加入小苏打1碱面使用老面进行发面时 ， 需要注意以下两点要掌握好水的温度和碱水的使用一般来说 ， 夏季和面时使用冷水就行 ， 如果在春秋两季 。
蒸馒头放碱面比较好 ， 碱面和小苏打都可以用来醒发面团 ， 但是使用小苏发面会有碳酸氢钠残留 ， 蒸出来的馒头会有碱味 ， 使用碱面则可以软化面粉的纤维 ， 还能除去面团的酸味 ， 使馒头更香甜更松软蒸馒头放碱面还是小苏打 碱面应该 。
而碱面主要是食用碱 ， 也被称为苏打纯碱等等 ， 它的化学名称是碳酸钠 ， 与小苏打是不同的但是食用碱作用与小苏打的也差不多 ， 也能够让蛋糕面部等变得柔软膨松但需要知道其实两者本质上有不同食用碱在烹饪的时候用 。
蒸馒头用小苏打小苏打就是碱 ， 是一种安全的可食用碱蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松小苏打不能起到发酵的作用 ， 所以还需要适当加入一些酵母粉混合蒸馒头之前需要等锅里的水烧开 。
小苏打就是碱 ， 是一种安全的可食用碱蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松小苏打不能起到发酵的作用 ， 所以还需要适当加入一些酵母粉混合蒸馒头之前需要等锅里的水烧开了之后再放上馒头 。
蒸馒头可以用食用碱面 ， 也可以用小苏打下面来看一道食用碱做馒头的方法所需食材普通面粉250克35度左右的温水食用碱1克 制作步骤第一步制作老面碗里准备250克普通面粉 ， 再加入35度左右的温水搅拌成无干粉状 。
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