鸡蛋当然可以用来做皮蛋 ， 理论上所有蛋都可以做皮蛋 ， 包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋 ， 这些应该还是常见的 ， 乌龟王八蛋、鸵鸟蛋应该也可以做皮蛋哈 。
皮蛋的原理是蛋白质的变性和凝固 ， 主要依靠碱性成分 ， 比如草木灰、熟石灰、火碱等 。
碱性成分渗入蛋壳 ， 打破了蛋白质的酸碱平衡 ， 于是蛋白质的空间结构发生变化 ， 于是产生凝固的效果 。
为了防止碱性物质过多的渗入蛋壳导致蛋白质重新液化 ， 包裹皮蛋的成分中会含有少量金属元素 。
过去传统皮蛋工艺是用黄丹粉 ， 也就是氧化铅 ， 铅和蛋中的硫发生反应 ， 生成黑色的硫化铅 ， 将蛋壳上的气孔堵住 。
后来由于铅的危害 ， 黄丹粉已经禁止使用 ， 目前用的比较多的是硫酸铜、硫酸锌、氯化锌等替代品 。
铜和锌起到和铅一样的作用 ， 堵住气孔 。当然硫酸铜等替代品种也会有少量的铅杂质 ， 不过考虑到量的问题 ， 其危害是可以接受的 。
中国的皮蛋中铅含量在多年前是由大量超标的 ， 随着替代工艺的出现 ， 以及风险监测和监管力度的加强 ， 目前大一点的企业的产品基本上没有超标的情况了 。
但是需要提醒的是 ， 根据国家多年来的检测结果 ， 鸡蛋皮蛋的铅含量比鸭蛋皮蛋高得多 ， 超标的比例也是最高的 ， 尤其是小农贸市场出售的散装鸡皮蛋 ， 超标比例可以达到20-50% ， 最好别买这样的 。
【皮蛋为什么不能用鸡蛋做?】此外 ， 吃皮蛋蘸醋也是有道理的 ， 皮蛋的PH值可以达到10 ， 如果只吃皮蛋 ， 不吃别的 ， 有可能会灼伤口腔粘膜 ， 我就这么干过哈哈哈...
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