1、青团的颜色来源于艾叶(艾草)，而艾叶的绿色源于其中的叶绿素 。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯，绿色来自叶绿酸部分 。艾叶中的叶绿素在活细胞中与蛋白质体结合成叶绿素体 。
2、艾叶采摘下来后，随着细胞死亡，叶绿素即与蛋白质体分离，成为游离的(自由的)叶绿素 。游离的叶绿素很不稳定，光照和加热很容易使其受到破坏 。
(1)、当把艾叶放入水中加热煮时，可使艾叶的叶绿素体中蛋白质变性，产生游离叶绿素和酸性物质(有机酸)，酸性物质可使叶绿素(绿色)变为暗绿色至绿褐色(脱镁叶绿素) 。
(2)、艾叶中的叶绿素在受光照射时会发生光敏氧化，裂解为无色物质 。
(3)、在稀碱溶液中，艾叶中的叶绿素与食用碱发生反应，形成鲜绿色物质叶绿酸钠、叶绿醇及甲醇 。
【为什么我蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的?】综上所述，你蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的原因是煮艾叶时没有加碱(食用碱或食用小苏打)或加碱偏少 。建议煮艾叶时加适量碱，可做出鲜绿色青团 。同时，尽量用煮艾叶的水合面 。
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