首先，烹调会破坏食物中维生素 的含量，这是可以确定的 。烹调造成的维生素的损失，与烹调的方 式、加热的火候、加热时间的长短都有关系 。一般来说，只要一加热，维生素C就会有损 失 。
当加热到40°C以上时，维生素的损失就 会变得比较多，如果是到了 90°C甚至更高温 度，烹调时间超过20分钟，维生素C可能就 全部被破坏 。再比如说淘米，米洗得越干净，淘洗的次 数越多，米中的B族维生素就损失越大;洗 菜，先切后洗和先洗后切对维生素损失的差 异也很大 。
先切再洗蔬菜，切开的菜暴露面增大，在洗的过程中，维生素更容易流失，尤 其是水溶性维生素 。然而，大家也不要过分担心烹调对食物 营养素的破坏，高温烹调损失掉的主要是水溶性维生素，而脂溶性维生素在加热以后，人 体对它的吸收率才会变得更高，比如维生素 A、维生素K、维生素D、维生素E这四种维生素 。
例如，番茄 。番茄既含有维生素C，也含 有番茄红素，维生素C在生吃的情况下，吸收 更好;而番茄红素需要在加热的情况下，借助 油才会达到吸收利用的效果 。所以，人在食 用番茄的时候，可以根据自身需要的侧重点 不同，来决定生吃还是熟吃 。
如何炒蔬菜会不损失维生素C？
因此正确的做法是少量多次地下入水中焯烫，每次焯烫的时间更短，则维生素C的损失就更少
烹饪蔬菜如何不损失维生素C？
而且一些叶菜虽然维生素C含量较高，但如果高温烹饪，损失也比较大
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