【鲜蛋的冷藏】冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解 ， 抑制微生物生长繁殖 ， 达到在较长时间内保存鲜蛋的方法 。冷藏法操作简单 ， 管理方便 ， 贮藏效果好 ， 一般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜 。鲜蛋的冷藏技术要点如下：
一、做好冷藏前的准备工作
1．冷库消毒 。鲜蛋入库前 ， 要先将冷库打扫干净、通风换气 ， 并消毒 ， 以杀灭库内残存的微生物 。
2．严格选蛋 。鲜蛋冷藏的好坏 ， 同蛋源有密切的关系 。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验 ， 剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋 。
3．合理包装 。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉 ， 轻装轻卸 。
4．鲜蛋预冷 。选好的鲜蛋入库前要经过预冷 。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库 ， 会使库温上升 ， 导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠 ， 给霉菌生长创造了条件；另一方面 ， 蛋的内容物是半流动的液体 ， 若遇骤冷 ， 内容物很快收缩 ， 外界微生物易随空气一同进入蛋内 。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷 ， 每隔1-2h(小时)降温 1℃ ， 待蛋温降到1-2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库 ， 预冷库温度为0~2℃ ， 相对湿度为75％~85％ ， 预冷20~40h(小时) ， 蛋温降至2-3℃时转入冷藏库 。
二、冷藏的技术管理
1．合理码垛 。为了改善库内通风 ， 均匀冷却库内温度 ， 便于检查贮藏效果 ， 码垛应间隔适宜 ， 准备保存较长时间的蛋品放在里面 ， 短期保存的放在外面 ， 以便出库 。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况 。
2．恒定温度和湿度 。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键 。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2—-1℃ ， 相对湿度为 85％-90％ ， 一般可冷藏6-8个月 。在鲜蛋冷藏期内 ， 库温应保持稳定均匀 ， 不能有忽高忽低现象 ， 24h(小时)内温差不超过0．5℃ ， 否则易影响蛋品质量 。冷藏间温度过高 ， 应鼓入冷风；温度过低 ， 应鼓入干风并保证24h (小时)不停风 。应按时换入新鲜的空气 ， 排除污浊的气体 。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2~4个库室的容积 。
3．出库逐步升温 。经过冷藏的鲜蛋出库前 ， 需逐步升温 ， 否则蛋品若突然遇热 ， 蛋壳表面会凝结一层水珠 ， 蛋壳外膜遭破坏 ， 易感染微生物 ， 从而加速蛋品库外变质 。冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行 ， 也可在冷库的穿堂、过道进行 ， 每隔2-3h(小时)室温升高1℃ ， 当蛋温比外界温度低3~5℃时 ， 升温工作即可结束 。
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