【蜂蜜醋的加工技术】编者按：蜂蜜是天然的营养滋补品 ， 除可以直接食用外 ， 如果将其加工成特色蜂蜜产品则会有更好的风味和更高的利用价值 。近年来 ， 综合加工的蜂蜜系列产品品种繁多 ， 尤其是蜂蜜醋、蜂蜜酸奶、蜂蜜冰淇淋、蜂蜜糖衣坚果和固体蜂蜜等产品 ， 投放市场后备受顾客欢迎 ， 发展前景十分广阔 。本期特介绍这5种蜂蜜产品的加工技术 。
1．原料选择：酿制蜂蜜醋对原料蜜要求不严 ， 一般以选择质量较差、颜色较深的蜂蜜为宜 ， 如荞麦蜜、乌柏蜜等 。
2．工艺流程：稀释--→灭菌--→接种--→发酵--→陈酿--→过滤 。
3．酿造方法：①稀释蜂蜜 。按1kg蜂蜜加入4--5kg水的比例进行稀释 ， 使其含糖量在15％--19％之间 。②灭菌 。将稀释过的蜂蜜加热达75--80℃ ， 经30min(分钟)灭菌 。③接种 。待灭菌后的蜜水冷却为26--28℃时 ， 加入事先培养好的酵母菌、酒药、曲块等发酵剂 。④发酵 。将接种后的蜜水在26--28℃下进行发酵 ， 将糖转化为酒精 。当酒精含量达6--7ml／100ml(即酒精度6--7°)时 ， 把温度升高到35--40℃ ， 再加入10％醋酸菌 ， 每日早晚各搅拌1次 ， 进行醋酸发酵 ， 将酒精转化为醋酸 。当醋酸含量达5g／100ml以上时 ， 发酵终止 。⑤陈酿 。发酵完毕的醋液加入1％的食盐存放30d(天) ， 以增加蜜醋的风味 。⑥过滤、灭菌、分装 。将陈酿好的蜜醋加入1％苯甲酸钠、适量的鲜味剂、糖色等 ， 灭菌后即可分装出售 。
1．原料准备：鲜牛奶、脱脂奶粉、荞麦蜜、琼脂、明胶、果胶、食用香精、链球菌、乳酸菌 。
2．原料预处理：蜂蜜应选择香味浓郁的新鲜蜂蜜 ， 不得含有抗菌素 。鲜牛奶需调整含脂量 ， 在新鲜牛奶中加入脱脂奶粉 ， 使其含脂率调整为2％--4％ 。将调脂后的牛奶加热至71℃保持15min(分钟) ， 或在90--95℃保持3--5min(分钟) ， 进行灭菌 。
3．菌种的扩繁培养：先将冷冻干燥的菌种(链球菌和乳酸菌各2份 ， 或链球菌2份 ， 乳酸菌1份混合)用少量无菌水稀释 ， 在室温下使之复活 ， 接入10ml脱脂牛奶中 ， 密封 ， 在35--40℃下培养3--4h(小时) ， 待凝固后接入50ml的奶蜜溶液中培养 ， 然后再接入250ml奶蜜溶液中培养 ， 每次扩大5倍 ， 依此类推 ， 直至达到需要量为止 。
4．接种发酵：在灭菌处理的牛奶中加入10％的蜂蜜 ， 适量香精、琼脂、果胶等 ， 快速冷却至40℃时 ， 按2％--3％的菌量加入发酵菌种 ， 然后密封 ， 置于43℃下发酵5--8h(小时) 。当pH值达到4时 ， 牛奶凝结成半固体 ， 在10℃下冷却后即可销售 。
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