3、热烫 。蘑菇热烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，还可增加弹性，减少脆性，便于包装 。当利用亚硫酸盐护色时，利用热烫还可起到脱硫的作用 。为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的柠檬酸，以增加热烫液的还原性，改进菇色 。
热烫方法有热水或蒸汽2种，用蒸汽的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁 。热水温度为96-98℃，水与蘑菇的比例应大于3:2 。在正常情况下，蘑菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因 。随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多 。一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制非酶褐变，热烫的时间根据菌盖大小控制在4-6min 。但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性 。为了防止菇色变暗，热烫溶液酸度应经常调整并注意定期更换热烫水 。
4、冷却 。热烫后迅速将蘑菇送入冷却水池中冷透，不使过度受热影响品质 。冷却水含余氯0.4-0.7mg/kg 。
5、沥干 。蘑菇速冻前还要进行沥干 。否则蘑菇表面含水分过多，会冻结成团，不利于包装，影响外观 。而且，过多的水分还会增加冷冻负荷 。沥干可用振动筛、甩干机(离心机)或流化床预冷装置进
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