【双孢蘑菇的速冻工艺】双孢蘑菇营养丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富，同时还含有粘多糖等活性物质，具有抑制肿瘤生长、提高机体免疫能力等重要功效 。还具有抗癌、降低血浆胆固醇、增强机体抗负荷的适应能力、抵抗疲劳等生理功效 。
双孢蘑菇速冻后品质良好，肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜 。速冻蘑菇品质的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味等几方面决定的 。凡是菇色淡乳黄，大小均匀一致，味道鲜美，质地嫩脆者为上品 。而速冻蘑菇品质的好坏又取决于速冻工艺 。
一、双孢蘑菇的速冻工艺流程：原料挑选→护色→漂洗→热烫→冷却→沥干→速冻→分级→复选→包冰衣→包装→检验→冷藏 。
1、原料挑选 。双孢蘑菇原料要求：新鲜、色白或淡黄、菌盖直径5-12cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不能发黑发红，无斑点、无鳞片 。菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色 。双孢蘑菇原料品质的好坏，产量高低与育种、栽培条件、技术管理、采收方法、贮运条件等有直接关系 。
2、双孢蘑菇的护色 。将刚采摘的双孢蘑菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕 。引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化的结果，称为酶促褐变 。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧 。控制酶促褐变，主要从控制酶和氧两方面入手，常用方法有以下几种：
(1)亚硫酸盐溶液法 。常用的有亚硫酸钠(na2s03)、焦亚硫酸钠(na2s2o3)等 。亚硫酸盐为果蔬半制品保藏剂，它对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当so2浓度达10mg/kg时，酶的活性几乎完全被抑制，s02的残留量不得超过20mg/kg 。
具体方法：将采摘的蘑菇浸入300mg/kg的na2s03溶液或500mg/kg的na2s203溶液中浸泡2min后，立即将菇体浸泡在13℃以下的清水中运往工厂 。也可在na2s03或na2s203溶液中浸泡2min后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹篓运往工厂，到厂后立即放入温度为13℃以下的清水池中浸泡30min，脱去蘑菇体上残留的护色液 。这一方法能使蘑菇色泽在24h以内变化不大，这样加工的蘑菇产品能符合质量标准 。
(2)半胱氨酸溶液法 。将采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/l半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的护色效果 。
经此法护色的蘑菇经4-6h，菇色仍为白色，基本上保持了蘑菇的本色 。半胱氨酸护色处理后的成品，菇色不如亚硫酸钠处理的那么白，略略偏暗，但真实感强，汤汁清晰，呈淡黄色，口味好，基本上保持了蘑菇的风味 。
半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用，同时还可作为还原剂抑制非酶褐变的发生，表现为延迟褐变及降低褐变速度 。同时蘑菇经半胱氨酸处理后，补充了采后蘑菇的部分营养要求，可延迟衰老进程，降低开伞和薄皮菇的比例 。而且半胱氨酸作为人体必须氨基酸的一种，对人体无害，不存在残留问题，用于食品生产是安全可靠的 。因此半胱氨酸用于蘑菇护色也是切实可行的 。
(3)薄膜气调包装 。将刚采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，将袋口扎紧 。由于蘑菇与外界空气基本隔断，因此亦可抑制酶促褐变的反应 。另一方面，由于薄膜袋较薄，尚有一定的透气性，可使袋内维持低o2浓度和较高的c02浓度，蘑菇在一段时间内仍然能维持最低限度的呼吸作用，而不至于达到有害的作用 。但时间必须严格控制在4-6h以内，此时测定薄膜袋内气体成分为：o2：2-3％，co2：20％ 。若超过这一时间，由于袋内缺氧，蘑菇无法维持最低限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生 。
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