海蜇营养丰富．是人们喜爱的美味佳肴 。它属于天然保健食品 ， 具有清热解毒、化痰软坚、降血压、祛风 ， 除湿 ， 消积．润胆之功能 ， 有一定的药用价值 ， 因而在国内外素享盛誉．
东南柑海加工生产的食用海蜇大部分以三矾海蜇皮(头)形式销售 ， 有的只是把海蜇皮(头)切丝加盐后包装销售 ， 属于租加工品,软包装形式为数不多 ， 为了增加海蜇的销售品种 ， 提高其利用价值 ， 以丑产品附加值 ， 几年来福建省东山县水产拉术推广站从实际出发 ， 结合市场销售行情 ， 对海蜇软包装方便食品的生产工艺进行了初步研究 。
温度（℃）30 40 50 6070
海蜇状态 不变不变卷曲卷曲变小 变小变硬
一 。原料标准
l、海蜇皮：三矾后的海蜇皮 ， 颜色为白色或淡黄色 ， 有光泽有韧性 ， 口味松脆、无杂质与异味．
2、食盐：精制食盐 ， 符合GB5461—92标准 。
3、味精：于燥洁白 ， 无杂质．含谷氨酸钠90％以上 ， 水分不超过1．5％ 。
4、辣椒油：色泽桔红 ， 为透明的澄清液体 ， 具有该品种的正常气味 ， 水分．易挥发物．酸价均符合
卫生标准 。
5、大蒜粉：淡黄细腻 ， 不允许结块 。
6、白醋：符合Q／DTS006—91标准 。
7、白糖：细粒白砂糖 ， 符合GBl37—84标准 。
8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋 ， 规格95mm*150mm．封边强度3kg／15mm以上 ， 剥高强度8回g／lSmm以上 ， 袋子表面平滑光洁．
二．工艺流程
海蜇软包装方便食品的生产工艺与其它的软包装食晶生产工艺不同 ， 没有加热杀菌工艺．这是因为海蜇皮本身经加热后 ， 蛋白质发生变化(见表1) ， 海蜇皮在水温超过50℃时引起脱水 ， 蛋白质开始硬化 ， 使蛋白质分子趋于纤维状 海蜇软包装方便食品生产工艺流程：
三矾海蜇皮—清洗一切丝—浸泡一调味一装袋一真空封口叫检查叫装箱成件一成品入库．
三.操作要点
1、海蜇皮清洗：用水将海蜇皮洗净 ， 去掉红血衣 。
2、切丝 ， 海蜇皮可用手工或机器进行切丝 ， 要求切丝的长度为4cm一5cm ， 宽度O.3cm-0.4cm为宜 。
3、调味；各种调料与海蜇皮的比例 ， 盐5％ ， 白糖2．5％、味精1．5％．白醋1％、辣椒油1％、大蒜粉O．4％ 。
4、装袋：将加入调料搅拌后的海蜇丝用秤计量 ， 装入塑料袋中 ， 首先要使操作间 ， 特别是调味和包装车间保持清洁 ， 经常用杀菌药剂(如漂白粉)或紫外线灯照射等进行杀菌消毒．所用的工具及调料．包装袋等都应进行杀菌处理民工作人员讲究自洁．
装袋时要注意袋口不要被卤汁和海蜇丝污染 ， 以免影响封口质量 。
5、真空包装：采用真空包装机将袋中空气抽去 ， 然后对袋口热台密封 ， 要求真空度在0.09MPa以上 ， 封口位正、牢固 ， 边缘平滑 ， 无皱折现象．
6、检查：将抽空封口后的海蜇丝软包装袋整形呈扁平状 ， 便于装箱 ， 放置5天后 ， 将袋内有空气及封口不牢的袋子拣出．
7、装箱：将检查合格的袋装海蜇丝 ， 按量装入箱中 ， 打箱成件．成品点数入库．
四．技术指标
1、感官指标：
(1)色泽：乳白色或淡黄色 ， 有光泽．
(2)味道及口感：具有海鲜和辅助材料的味道 ， 咀嚼适中 ， 无其它异味 。
(3)质地：保持海蜇特有的质地 ， 不发硬．
(4)真空：真空封口后 ， 袋形紧缩 ， 薄膜贴食物 ， 眼观手摸无空气感 ， 尤胖袋现象．
(5)卫生：不允许有杂质存在 ， 外包装表面洁净．
2、理化指标；
(1)净重；每袋净重lOOg ， 允许公差十4%：
(2)食盐含量：5％一8％ ，
(3)总酸量；≤O．9％ ，
(4)氨基酸态氮：≥O．2％：
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