【苹果酱的加工制作工艺】苹果的落果和等外果若不及时加工处理 ， 很快腐烂变质 。如何处理这些不宜鲜食的果子 ， 直接关系果农的经济利益 ， 这里介绍苹果酱的加工方法 ， 供果农和乡镇食品加工厂参考 。
一、苹果酱加工的工艺流程落果等外果的处理——清洗——削皮去核去果柄切块——加热软化——打浆——加糖浓缩——装罐——灭菌——贴标签 。
二、技术操作要点和注意事项
1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味 。除腐烂果外 ， 果表有一般污点或缺陷 ， 如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响 。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道 ， 剔除不用 。另外 ， 在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去 ， 腐烂部分要多挖去些 。
2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗 ， 注意清洗时间要短 ， 随放随洗 。洗净立即捞出 ， 以免清洗时间过长 ， 可溶性果糖果酸溶出 。
3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮 ， 挖去核仁部分去掉果柄 ， 再切块 ， 注意这一过程一定要在清洁环境中进行 ， 工作人员必须按照食品卫生法的要求 ， 穿工作服 ， 戴工作帽 ， 手要洗净 。
4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少） ， 最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热 ， 若无夹层锅 ， 用大锅熬煮时要用文火 ， 以免糊锅 。加热15－20分钟 ， 致使苹果充分软化 。
5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7－1.0毫米的打浆机内打浆 。
6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸 ， 也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度 。
另外 ， 配料时先将白糖用20%的水溶化 ， 煮浪沸后过滤 ， 以除去糖中的杂质 。
7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中 ， 边倒边搅拌 ， 加热浓缩 ， 当浓缩至固形物达65%时即可出锅 。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀 。
若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞） ， 加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀 。
8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装 。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干 。当酱液温度下降至85摄氏度时 ， 即可装瓶 ， 罐装后应立即拧紧瓶盖 ， 瓶盖也应事先清洗消毒 ， 控干净 。
9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌 ， 然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却 ， 最后取出擦干瓶；贴好标签 。保存期为1年 。
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