【香菇肉松的制作工艺】1. 原料处理 。选瘦猪腿肉5公斤左右 。洗干净 ， 切成短条 。取3％（按肉重计）干香菇用水泡发 。
2. 煮制 。将花生油3％（按肉重计 ， 以下同此）入锅烧热 ， 加入生姜1％炸片刻 ， 加入酱油10％ ， 香菇3％ ， 水50％ ， 精盐0.6％ ， 葱5％ ， 茴香0.5％ ， 黄酒4％ ， 用文火煮制30分钟 ， 然后过滤 ， 加入复合味精0.2％ 。
3. 煮肉 。将肉条放进锅内 ， 加适量水 。先用大火煮 ， 煮沸后改用小火 ， 肉块发硬时盖概 ， 用文火焖2小时 。
4．撇油、加配料 。在锅内补加适量水 ， 继续煮肉 ， 重复撇油 ， 加水 ， 直到锅内的油基本撇尽时 ， 加入前面煮制好的配料溶液 ， 进行收汤 。如果这时肉未烂但水已干 ， 可加少量水继续煮 ， 直到肉烂 。收汤时火力要猛 。
5．炒压 。用文火煮制 ， 随时用铲炒压肉块 ， 使肉纤维充分分离 。
6．炒干 。用小火勤炒勤翻 ， 使肉纤维全部松散 ， 颜色逐渐变成金黄色 ， 即得含水量17％以下的香菇肉松干 。
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