【柿果加工有好法】柿子产地多在山区 ， 交通不便 ， 运输比较困难 ， 而且柿子不宜长期贮藏 。将柿果加工成脆柿等果品 ， 有利于减少损失 ， 增加柿农收入 。为此 ， 特介绍8种产品加工方法 。
一、脆柿选用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子 。先取适量的鲜玉米叶 ， 在坛、桶等能装水的容器底部铺一层 ， 上面轻放一层柿果 ， 柿果上再铺一层鲜玉米叶 。这样依次码放至容器口 ， 最上层用玉米叶盖好后 ， 灌入清水将柿果和鲜玉米叶完全淹没 ， 加盖密封保存 。一般浸泡10天左右取出1个品尝 ， 如果甜、脆 ， 口感好 ， 就说明已浸泡好；若还有涩味则需继续浸泡 ， 直至完全无涩味为止 。
二、柿酒将柿子洗净、脱涩 ， 除去柿蒂 ， 用碾子碾成糊状 ， 倒入发酵缸内(约至2/3处即可 ， 不要太满 ， 以防发酵时膨胀外溢) ， 再拌入1%黑曲霉、5%酒母 ， 混合均匀 ， 充分压实 ， 加盖密闭 ， 置发酵室发酵 ， 发酵室的温度最好控制在25-28℃ 。期间每天用木耙打耙3次 ， 使之发酵均匀 。5-7天后 ， 上部出现清水 ， 酒味浓郁 ， 用布过滤即可得柿酒 。
三、柿醋把坠落破烂的柿子装入缸内(有的加少量粮食)封盖 。冬季放在室内 ， 以免缸被冻裂 。来年春季将其移到屋外日晒 ， 提高温度而发酵 。一个月左右 ， 掺入麦秆 ， 混拌均匀 ， 倒入凉水 ， 浸渍一昼夜 ， 过滤2-3次 ， 即为柿醋 。
四、柿子汁将软柿洗净(或去皮)、去蒂 ， 搅成糊状放在铝锅内熬煮 ， 不断搅翻 ， 防止焦糊 。待煮沸至起渣、汁液与渣极易分离时 ， 用洁净的粗布压榨与过滤(不能用铁器) 。将滤出液澄清或加鸡蛋清少许(10-15千克滤出液加一个鸡蛋清 ， 蛋清要充分打散) ， 使胶体凝聚 ， 加速沉淀 。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液 ， 再过滤成鲜柿汁 。鲜柿汁清亮味甜、含糖量约在20%左右 。每50千克鲜柿可制汁20-30千克 。制柿汁时应注意：最好选用无涩味的软柿子做原料 ， 如果用脱涩不全的柿子做原料 ， 柿汁尚有味 。如贮藏 ， 须将容器洗刷干净 ， 在柿汁内加0.1%苯甲酸钠 ， 以防霉菌寄生变质 。
五、柿蜜将软柿子洗净去蒂 ， 放在铝锅内搅成糊状 ， 直到起渣 ， 此时用洁净的粗布过滤 。滤液加少量蛋清 ， 沉淀后 ， 吸出清亮液 ， 再置铝锅中熬 ， 使水分逐渐蒸发 ， 至含糖量达到65%以上时 ， 装瓶封盖即成 。成品深红透亮 ， 味浓郁 ， 极甜 ， 每50千克鲜柿可制柿蜜7.5-10千克 。
六、柿片干选用容易脱涩的无核品种柿子做原料 ， 脱涩成硬柿 。先将其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片 ， 然后在60-80℃的温度下进行烘干(注意不要烘烤过度 ， 以防焦糊) 。成品甘甜酥脆 ， 耐运输、耐贮存 ， 但要防止虫蛀和转潮 。
七、柿干选用充分黄熟、果皮稍呈红色、果肉坚硬的柿子 。先剪去蒂翼 ， 旋去表皮(去皮要薄匀、不漏旋、不重旋 ， 果蒂周围留皮不超过1厘米) ， 切成0.4-0.5厘米厚的薄片 ， 放在漏筛或竹匾上(以单片摆放为宜) ， 置于通风干燥赴晾晒 。若遇雨天则要覆盖塑料薄膜 ， 并要保证通风透气 ， 让其自然干燥 。然后 ， 在缸底摆放一层柿皮 ， 上面摆一层柿干 ， 再放一层柿皮、摆一层柿干 。这样依次码放至缸口 ， 最上面放一层柿皮 ， 之后封严缸口 ， 置于阴凉处即可自然上霜(注意不要让柿干见光 ， 以免影响上霜) 。
八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果 ， 剔除虫害和损伤的果实 。先用4.5%氯化钠和1.5%氧化钙混合液浸泡柿子(用重物压住 ， 防止柿子上浮发生褐变) ， 然后将柿子削皮 ， 纵切成4块 ， 并进行清水脱盐 ， 再将无咸味的柿块浸入亚硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%) ， 浸至半透明 ， 即可进行糖化处理 。方法是：先将柿块用沸水煮3-5分钟 ， 使组织软化 ， 以便于渗糖 ， 然后将柿块浸入45%左右的糖液中煮5分钟后 ， 加入45%的冷糖液(加量是柿块重的10%) ， 待果块变软后再加砂糖和少许柠檬酸即成 。
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