【酸白菜的制作新技术】工艺流程:选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品 。
注意事项:①选料时要注意去除根及外部帮子 , 大棵的白菜应切成两半为好 。②用热水烫1-2分钟 , 时间不宜过长 , 之后要立即在洁净冷水中冷却 。③原料入缸时要层层交错地排列 , 之后重石镇压 , 并注入清水 , 一般水面以超过原料10厘米左右为宜 , 这样约20天后即可食用 。④如在渍液中加入米汤还可以缩短时间 , 渍好的酸菜应放在温度较低处 , 并保持渍液始终淹没过菜 。
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