一、工艺流程：原料选择与分级→烫漂（杀青）→冷却→盐渍→调酸与装桶→成品
二、操作要点
1.原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇 ， 削掉老化硬根 ， 保留嫩柄1～3厘米 ， 除去杂质后进行分级 。一级菇菌盖直径1～2厘米 ， 不开伞；二级菇菌盖直径2～3厘米 ， 半开伞；等外品为全开伞菇 。
2.烫漂：烫漂液用10%食盐水 ， 每50公斤开水一次煮菇30公斤 ， 一锅水可煮菇2～3次 。每次都要保证沸水下菇 ， 用旺火尽快煮制；使菇体熟而不烂 。烫漂时用笊篱不断轻轻地翻动 ， 勿弄破菇伞底膜 。烫漂时间过短 ， 菇体未煮透 ， 盐渍后过酸；时间过长则菇体熟烂 ， 会变得软绵绵 。烫漂时间因菇体大小而异 ， 需1～3分钟 。
3.冷却、盐渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却 。当菇体温度降至室温时捞出 ， 盐渍 。盐渍可采用一次盐渍法或二次盐渍法 ， 按分级菇分别装缸盐渍 。
（1）一次 ， 盐渍法：此法又可分层盐层菇法和盐菇混料法 。层盐层菇法：在缸底铺一层1～2厘米厚的食盐 ， 铺一层2～3厘米厚的珍珠菇 ， 其上铺一层1～2厘米厚的食盐和2～3厘米的珍珠菇 。依此逐层铺至满缸 。用重物（砖石类）压紧 ， 注入饱和食盐水淹没菇体 ， 以防腐烂变色；此法菇盐用量比为10∶7左右 。腌制5～30天即可取出装桶 。盐菇混拌法：按1公斤珍珠菇、0.4公斤食盐的比例 ， 将盐与菇拌匀后 ， 装入缸内腌渍 。其他处理同层盐层菇法 。
（2）二次盐渍法：第一次盐渍10天后倒1次缸（即将菇体捞出 ， 上下翻动后装缸；或换上新盐水再装缸腌渍） ， 共盐渍20天 。此法菇盐比为10∶4其他处理同一次盐渍法 。
将盐渍好并沥尽水的珍珠菇装入塑料袋中 ， 每袋装70公斤 。边装边均匀地撒些精盐 ， 上面用食盐封顶 。每袋用盐量为5公斤 ， 注入饱和盐水 。
【珍珠菇盐渍加工法】4.调酸装桶：调酸剂采用柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按4∶50∶8的重量比混合并以饱和盐水溶解而成 ， pH值为3.5～4将此溶液注入装有菇体的塑料袋内 ， 再放入饱和盐水 ， 用绳子扎紧袋口 ， 放入铁桶中盖好盖子；桶外标明品名、等级、毛重、净重和产地 ， 即可外销 。
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