【皮蛋怎样算变质】
外观鉴别 。观察其外观是否完整 ， 有无破损、霉斑等 。也可用手掂动 ， 感觉其弹性 ， 或握蛋摇晃听其声音 。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑 ， 包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后 ， 蛋壳有斑点 或破、漏现象 ， 有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。灯光透照鉴别 。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别 ， 观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。劣质皮蛋蛋内容物不凝固 ， 呈水样 ， 气室很大 。品尝其滋味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性 ， 呈半透明的棕黄色 ， 有松花样纹理；将蛋纵剖 ， 可见蛋黄呈浅褐或浅黄色 ， 中心较稀 。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味有霉味 。
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