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柿子的几种加工工艺( 二 )

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操作要点
果实处理选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子 ， 用二氧化碳法或熏烟法脱涩 ， 而后洗净 ， 去蒂 ， 用打浆机匀浆 。
配料 柿子匀浆后 ， 将淀粉、食盐加入混匀 ， 隔水加热至 60℃备用 。
熬糖 白糖加少量水加热溶解 ， 要严格掌握溶糖时间 ， 切勿熬煳而影响成品色泽 。
空瓶处理 空瓶及瓶盖先用碱水清洗 ， 再用清水洗净、沥干 ， 用 100℃热蒸汽蒸10分钟 ， 保温40℃备用 。
熬制浓缩 把糖浆加热至沸 ， 倒入柿浆 ， 迅速加热浓缩 ， 并不停搅拌 ， 防止糊化 ， 熬至总糖度为 65% ， 加入苯甲酸钠搅匀 ， 再加入柠檬酸 ， 停止加热 ， 准备罐装 。
装瓶密封 将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内 ， 擦净瓶口残留的柿子酱 ， 立即封口 ， 倒立 1分钟 ， 再分段冷却至35℃ 。在冷却过程中 ， 瓶内温度降低 ， 水气凝结 ， 形成一定真空 ， 有利于柿子酱的保存 。
杀菌 柿子酱的糖度高 ， 又是趁热灌装 ， 并加有适量防腐剂 ， 一般不经杀菌即可在常温下贮藏 6个月 。为保险起见 ， 可用巴氏消毒法（即80℃杀菌15分钟） ， 而后在35℃条件下保温3天 ， 挑出不合格品 。最终成品橘黄色 ， 质地细腻 ， 粘稠酱状 ， 有浓郁的柿子风味 。
八、柿子果丹皮
配料 柿浆100份 ， 白糖50份 ， 精盐0.3份 ， 柠檬酸0.3份 ， 维生素C 0.1份
工艺流程 柿果→处理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包装
操作要点
柿子处理 选择充分成熟的柿子 ， 在密闭容器内用乙烯利脱涩 ， 再用 0.05%的高锰酸钾溶液消毒5分钟 ， 而后水洗、去蒂、打浆 。
料坯制备 按配料表将精盐、维生素 C、白糖和柠檬酸加入柿浆中 ， 搅拌均匀 ， 即成料坯 。
倒盆 在深度为 6厘米的不锈钢或钢化玻璃槽内铺上一层白布（事先清洗消毒） ， 将配好料的料坯倒入 ， 用刮板刮平 ， 铺成厚度为3—4厘米的果丹皮湿坯 。
烘干 将制好的果丹皮湿坯送入烘房 ， 在 60℃温度下烘烤 。烘房内湿度不能过高 ， 使干湿球温度计的干湿球温差保持在7℃—8℃ 。若温差小于5℃ ， 表明烘房湿度过高 ， 要及时通风排湿；温差大于12℃ ， 要减少通风量 。
成型与粘糖 当果丹皮烘干至不粘手时（含水量约为 18%） ， 从烘房中取出 ， 趁热撒一层白砂糖 ， 待凉后从布上揭下 ， 切成8?厘米的小片 。
包装 将粘糖的果丹皮卷成小卷 ， 切成小段 ， 用玻璃纸包好即为成品 。成品呈橘黄色 ， 光亮透明 ， 口感柔韧 ， 有浓郁的柿子风味 。
九、柿子罐头
工艺流程 选果→处理去皮→切分→脱盐→热烫→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
操作要点
选果处理 加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度 ， 过熟或过生均不适宜加工 。一般要求九成熟 ， 果实全部着色变黄时采收 。加工柿子罐头的柿果最好采用液态法贮藏 ， 这样能较长时期保持果肉不软化 ， 可满足加工糖水罐头的需要 。加工时 ， 选择肉质致密、色泽未变的无腐烂果实 。
去皮切分 用旋皮机去皮后 ， 再用刀整齐地削去柿蒂 ， 修除果面斑痕 ， 然后纵切 4块 ， 削去髓心部分 ， 投入清水中漂洗 。
脱盐 先用清水将柿块清洗 3次 ， 再浸泡10—20个小时 ， 每隔4小时换一次水 ， 尽量将盐脱尽 ， 以口尝不咸为止 ， 而后捞出 ， 沥干水分 。
热烫漂洗 通过热烫 ， 使果块稍微软化 ， 体积缩小 ， 排出果肉中部分气体 ， 使糖液易于渗透 ， 并减少残渣碎屑 。脱盐后的柿块可用 0.4—0.5%的柠檬酸液热烫2—3分钟 ， 而后捞出 ， 立即用冷水漂洗 。热烫还可以加速果块表层残余盐离子的渗出 ， 避免装罐后引起的糖水浑浊 。

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