空罐处理 先用清水将空罐冲洗干净 ， 用 0.3%碳酸钠浸泡30分钟 ， 再用清水刷洗两遍 ， 而后用100℃热水或蒸汽消毒10—15分钟 。瓶盖、胶圈也用同样的方法清洗消毒 。
配糖液 做罐头所用的糖水浓度一般为 20—40% ， 由于柿子风味偏淡 ， 可用35—40%的糖液 。化糖方法是：将糖和水按4：6或3.5：6.5的比例混匀 ， 迅速加热至沸 ， 或先将热水加热至沸 ， 再加入白糖继续加热使之全部溶解 ， 而后趁热用2层细布过滤 ， 并加入相当于糖液重量0.2—0.3%的柠檬酸和0.1%的维生素C ， 于90℃保温备用 。
装罐 将果块准确称量 ， 每瓶约装 300克 ， 也可按果块数量装罐 ， 但不宜装得过满 ， 罐上部留10—15厘米空隙为宜 。同一罐中 ， 应尽量保证果块大小、色泽和成熟度一致 。装罐后立即用灌注机或定量勺（小型生产用）灌入糖水200克左右 ， 罐上部留顶隙3—5厘米 。
排气封口 排气是封口前用加热或真空泵排掉柿块内和罐内顶隙的空气 ， 使罐头密封后形成一定的真空度 ， 减少罐内物质的氧化分解作用 ， 有利于保存 。排气可用水浴式排气箱 ， 排气时 ， 保持水面在罐口以下 ， 以免水溅入罐内 。罐头在水温接近沸点时放入 ， 而后迅速升温至罐中心温度达 80℃ ， 维持10分钟 ， 而后迅速封口 。如用真空封口机封口 ， 事先可不必排气 ， 而在一定真空度下抽气直接封口 。
杀菌 封口后的罐头 ， 应趁热立即杀菌 。一般采用沸水杀菌法 ， 将罐头放入后 5分钟内 ， 迅速升温至100℃ ， 保持10分钟 ， 而后冷却 。有条件的采取高压杀菌效果更好 。
冷却 杀菌后应及时降温 ， 以免长时间高温引起不良后果 。但玻璃罐导热性差 ， 不能立即用冷水冷却 ， 一般先用 75℃热水喷淋冷却10分钟 ， 再用55℃热水冷却10分钟 ， 最后用25—30℃水冷却至38℃左右 ， 将罐头从水中取出 ， 靠其自身的温度 ， 将表面水分蒸发干或用布擦干 ， 检验后贴标即为成品 。
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